Crema Ganache o Parigina

La crema ganache è una tipica preparazione di origine francese, preparata con una miscela di panna calda e cioccolato a pezzetti sciolto e amalgamato.

Si narra che sia stata creata accidentalmente da un apprendista pasticcere che rovesciò della panna calda dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette.

Il capo pasticcere vedendo l’accaduto andò su tutte le furie poiché con quell’incidente il cioccolato si era irrimediabilmente rovinato e diede dell’imbecille (ganache) al ragazzo, che tentò di rimediare al danno miscelando gli ingredienti e creando così l’eccellente crema ganache, utilizzata anche nella preparazione del famosissimo Tronchetto di Natale (Buche de Noel).

La ricetta originale francese dice di usare cioccolato e panna fresca in uguale quantità e di aggiungere un pezzettino di burro che conferisce una specie di alone luminoso e liscio alla crema.
La ganache può essere anche montata e questa si usa per la farcitura di biscotti, macaron, brioche o anche come frosting per copertura per i cupcakes, mentre quella classica non montata che si usa come copertura per le torte.

Ricetta della crema ganache o parigina

250 g di cioccolato fondente
250 ml di panna fresca
30 g di burro

Si prepara versando la panna bollita col burro sul cioccolato e montate con le fruste.
La ricetta varia secondo l’uso, inoltre più grande è la quantità di cioccolato in rapporto alla panna, maggiore sarà la consistenza della ganache.

La crema ganache di Iginio Massari

Crema ganache medio-dura per taglio a filo
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 ml
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 ml
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 ml

Crema ganache dura da confetteria (cioccolatini):
Cioccolato fondente 260 g – panna 100 ml
Cioccolato al latte 300 g – panna 100 ml

Crema ganache morbida per ripieno di cioccolatini, per farcitura o ad uso frosting:
Cioccolato fondente 150 g – panna 100 ml
Cioccolato al latte 200 g – panna 100 ml

Tagliare finemente il cioccolato e versarvi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
In base alle esigenze si può stabilizzare definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizza il burro. L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento.
È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile.
La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C, quindi NON in frigorifero, ma a temperatura ambiente.

Ricetta per la Ganache al miele

200 g cioccolato fondente
200 ml panna
20 g burro
20 g burro liquido
50 g miele

Bollire la panna con il miele, unire il cioccolato a pezzetti, emulsionare e una volta che il composto ha raggiunto i 45° C circa, unire il burro in pomata ed il burro liquido.
Questa ricetta è di Luca Montersino

Ricetta per Ganache al cioccolato bianco e lamponi (o altra frutta)

500 g di cioccolato bianco
500 g di purea di lamponi o altra frutta

Scaldare metà della polpa di lamponi a microonde, unire il cioccolato bianco a pezzettini ed infine, dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della polpa di lamponi fredda.
Questa ricetta è di Luca Montersino

Ricetta per Ganache all’olio

100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna
1 bicchierino di carta piccolo di olio di semi

In un pentolino mettere la panna con l’olio e scaldare quasi fino ad ebollizione, togliere dal fuoco ed unire il cioccolato a pezzi e mescolare fino a raggiungere la consistenza giusta.
Raffreddare.

Ganache al caffè

250-300 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
3 cucchiaini di caffè solubile
30 g di burro

Scaldare la panna con lo zucchero, il burro e il caffè solubile, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore.
Unite la panna al cioccolato tritato, mescolate fin quando quest’ultimo sarà sciolto.
Quando il cioccolato sarà completamente fuso fate raffreddare la crema a temperatura ambiente per 2 ore.
Dopo potete pure montarla.

Ganache al cioccolato e caffè

200 g cioccolato fondente al 55-60%
250 ml panna fresca
2,5 g di caffè solubile

In un tegame scaldare la panna e il caffè solubile.
Lontano dal fuoco unire il cioccolato fondente. Mescolare per far sciogliere
(si può usare anche il frullatore a immersione per emulsionare meglio).

Ganache al caramello salato

80 g burro salato (oppure burro normale con la punta di 1 cucchiaino di sale)
200 ml panna fresca
160 g zucchero

Scaldare la panna.
Mettere lo zucchero sul fuoco e lasciare caramellare, una volta pronto aggiungere la panna a filo e mescolare.
Dopo unire il burro e mescolare finchè diventa tutto omogeneo.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopo farla riposare per un giorno ben coperta.
Come ogni ganache si può utilzzare per glassare oppure si può montare per decorare o farcire i nostri dolci.

Ganache al cioccolato per macarons

200 ml panna
250 g cioccolato fondente
40 g burro