Ricette per la glassa al cacao:
150 g di zucchero a velo
150 g di cacao amaro
60 g di burro
120 g di acqua
Sciogliere lo zucchero, il burro ammorbiditoe il cacao in polvere con dell’acqua (poca per volta), fino ad ottenere la densità desiderata.
Utilizzare la glassa a freddo oppure versare il tutto in un pentolino e mescolare vigorosamente per alcuni minuti.
Oppure sciogliere 80g di cacao e 150 di zucchero a velo in acqua q.b. bollente.
Glassa al cioccolato lucida:
per una torta di 24 cm
150 g di panna
150 g di acqua
175 g di zucchero
75 g di cacao
8 g di colla di pesce
Mettere tutti gli ingredienti insieme (tranne la colla di pesce) e portare su fuoco a 103°C per 5 minuti.
Ammollare la colla di pesce, all’ultimo momento strizzarla bene e fuori dal fuoco unirla .
Filtrare e raffreddare, utilizzare quando avrà raggiunto i 35/40°C.
Glassa al cioccolato lucida di Luca Montersino:
150 g di panna
180 g di acqua
230 g di zucchero
80 g di cacao
8 g di colla di pesce
Scaldare i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi.
Portare il tutto a ebollizione, sempre mescolando.
Fate freddare il composto e quando arriva ai 50°C aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°C.