Carne Rossa e Bianca

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Il termine carne, di etimologia incerta, è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora o frattaglie).
Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali:
Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici
Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici.
Lagomorfi: conigli, lepri e roditori
Selvaggina

Per ora impareremo e conosceremo bene le prime 3 grandi tipologie che sono:
le carni rosse bovine, ovine e suine (manzo, bue, vacca, pecora, castrato, maiale)
Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani, volatili d’allevamento e non, animali da cortile (vitello, capretto, agnello, pollo, tacchino, anatra, coniglio).
Le carni nere rappresentano la selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica, lepre)

Ricette con Carne Rossa e Bianca:

Braciole alla Messinese
Cordon bleu a modo mio
Cotolette a modo mio
Petto di pollo con piselli e funghi
Petto di pollo con piselli e funghi
Pollo alla birra
Pollo alla cacciatora
Polpette al sugo
Rotolo di Tacchino ripieno al forno

Carni rosse bovine:
Vitello si intende un animale, maschio o femmina, di età inferiore ai sei mesi, con ancora tutti i denti da latte e con un peso tra i 100 e i 180 KG. Le carni di vitello sono bianche e molto tenere.
Vitellone è un animale con meno di due anni che conserva ancora alcuni denti da latte. Sono ancora carni tenere, ma già rosse.
Manzo o la Manzetta sono animali con meno di tre anni. In molte regioni italiane la carne delle femmine è considerata di maggior valore, come in Toscana.
Bue, Toro e Vacca sono animali con oltre 36 mesi di età, con carni di scarso valore commerciale
Tagli di prima scelta:
Lombata (o Controfiletto) e’ uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati, si ha la classica bistecca alla fiorentina; se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche), è  il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.
Filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa, la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, alla griglia, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini, intero in crosta o marinato.
Scamone è formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca, è molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef,  le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
Codone nonostante sia un pezzo a se stesso, viene sempre come taglio attaccato alla fesa, dalle stesse caratteristiche molto pregiato anch’esso adatto ad arrosti e bistecche.
Noce è un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca, si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Sotto Fesa è formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia,  abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta alla preparazione di svariati piatti, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette, se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno gustosissime bistecche al sangue.
Fesa è un taglio pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Girello fa parte del muscolo semi tendinoso della coscia, è generalmente molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti,  potrebbe essere confuso (o spacciato) come filetto, se ben frollato e tagliato, ma al primo assaggio si distingue per la minore tenerezza e per il gusto certamente meno succulento.
Fianchetto o sottonoce, è trancio di carne molto pregiato ma più nervoso del parente che lo sovrasta; un pezzo molto adatto ad arrosti in particolare a quelli che richiedono una lunga e lenta cottura, stracotti, brasati.
Tagli di seconda scelta:
Fesone di spalla pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono essere macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.
Copertina questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Fusello è la carne di girello di spalla e si può confondere con le parti dei girello di coscia, è veramente simile, come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonchè bolliti e stracotti.
Costata si puo’ utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
Reale e’ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
Brione è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.
Campanello è molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e’ un buon pezzo da consumare bollito.
Tagli di terza scelta:
Stinco detto anche muscolo, e’ la parte superiore della gamba; e’ particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perchè fra un muscolo e l’altro c’e’ un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
Scalfo e Biancostato sono il costato anteriore e posteriore; si prestano a svariati piatti di cucina, in particolare in quella nord-Europea, in Italia il costato viene servito in abbinamento o come complemento ad altri piatti in umido, adatto a brodi e bolliti.
Pancia è molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni. Con il costato si possono preparare ottimi piatti alla griglia.
Collo è un taglio di terza categoria, ma la sua carne e’ gustosissima, non e’ adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

Carni rosse suine:
Lattonzolo è il piccolo del suino, maschio o femmina, di 5-6 settimane, nutrito solo con latte (la cosiddetta porchetta). Ha carni tenere, rosate, con un lieve sapore di latte.
Suino, femmina o maschio castrati, hanno carni rosso-rosate, abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto).
Scrofa è la femmina che ha partorito. Carni scure di grana grosslana.
Verro è un maschio destinato alla riproduzione, di età superiore a 8 mesi. Le carni, di colore rosso scuro, hanno odore sgradevole.
Tagli del maiale:
Filetto, dall’estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata corrisponde al controfiletto del bovino.
Carré è il proseguimento della lombata nella regione del dorso. Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e arrostito intero.
Cosciotto ha carmi delicatissime, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.
Spalla è utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.
Costine o puntine è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali.
Piedini sono le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Testina o musetto è un taglio poco pregiato; può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici.
Guanciale è ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, fresco o salato, in piatti regionali come il sugo all’amatriciana e il muset e brovade.
Pancetta è ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.
Codino si utilizza soprattutto per le zuppe.
Dal sangue si ricava il “sanguinaccio”, un salume ottenuto con sangue di maiale, a volte misto a quello di altri animali, e pochissima carne.

Carni rosse ovine:
Le carni (agnello, pecora, castrato) si mangiano prevalentemente di animali giovani, perchè l’aroma di “selvatico” è più marcato nelle bestie adulte.
In commercio si trovano sia gli animali interi che le porzioni.
Le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine. Dalle altre parti deriva la materia prima per gli “arrosticini” e per il macinato.
Tagli principali delle carni ovine:
Cosciotto è ottimo al forno. Se ne ricava anche un eccellente prosciutto.
Carrè e le costine si preparano sia al forno che grigliate.
Spalla è ottima al forno o in padella.
Collo è piuttosto grasso, si utilizza soprattutto per gli spezzatini.

Carni bianche pollame:
Pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g. ottimo per griglia e arrosto
Pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 Kg. circa (il tipico pollo)
Gallina, la femmina produttrice di uova, normalmente si tratta di animali non più giovani, quindi si presta essenzialmente per il lesso, anche perché produce un ottimo brodo.
Galletto il maschio giovane di circa 6 mesi. Dalle carni molto magre ottimo “alla diavola” o per griglia.
Gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi.
Cappone è il maschio castrato all’età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg. E’ un pollo gustoso, anche se leggermente grasso. Per tradizione il brodo per i tortellini si fa con le sue carni.

 


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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