In qualsiasi luogo d’Italia per braciola si intende un taglio specifico di carne, soprattutto di maiale, arrostita, invece in Sicilia ed in particolare a Messina se andate in un ristorante ed ordinate le braciole vi serviranno uno spiedino con degli involtini di carne infilzati e cotti alla brace ed ecco la provenienza del nome “braciole“.
A casa mia l’esperto delle braciole è mio fratello Blaise infatti questa ricetta non è preparata con le mie manine, ma con le sue manone.
Ricetta per le Braciole Messinesi di Blaise:
500 g di fettine sottilissime di manzo o vitello
200 g di pangrattato o come lo chiamiamo noi “mollica”
100 g di parmigiano (oppure 50 di parmigiano e 50 di pecorino)
1 spicchio d’aglio
150 g di caciocavallo o provola o galbanino a dadini
Un mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva circa 10 cucchiai
Sale 1 cucchiaino circa
Pepe q.b. (facoltativo)
Spiedini
Acqua circa mezza tazzina
La cosa più importante di questa ricetta è il taglio della carne, qui si usa il lacerto (detto anche girello o magatello), potete chiedere al macellaio il taglio per il carpaccio o per le scaloppine, l’importate che siano molto sottili, la fetta di carne viene poi tagliata in modo da ottenere dei pezzi quasi triangolari.
Dopo si prepara la mollica inumidendo il pangrattato con un po’ d’acqua, dopo unire il formaggio grattugiato, lo spicchio di aglio (io lo metto intero solo per lasciare l’odore, ma se vi piace potete grattugiarlo), il sale ed il pepe.
Lavorare sfregando fra le mani il composto per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungere l’olio e continuare ad amalgamare.
Prendere la mollica e disporla a mucchietti su ogni fettina di carne, ponete su ogni mucchietto un pezzettino di Formaggio tagliato a cubetti.
Adesso arrotolare la braciola, partendo dalla parte più larga dell’ipotetico triangolo di carne, prendete i lati della fetta e portarteli verso l’interno ed arrotolate fino all’altra estremità, cercando di chiudere bene per non fare uscire il ripieno durante la cottura.
A questo punto potete infilzare la braciola negli spiedini, oppure potere ripassare nella mollica ogni singola braciola e poi infilzarla, oppure ripassare nella mollica l’intero spiedino, questa scelta dipende dal vostro gusto personale, ma anche dal tipo di cottura, per farli alla brace o in umido è meglio che non vengano ripassate nella mollica, ma se invece dovete farli in forno sono ottime con la panatura.
Adesso potete cuocere gli spiedini alla brace o sulla bistecchiera, potete farli in teglia al forno, come ho fatto io questa volta, oppure in umido con i piselli, ma c’è anche chi li fa al sugo, ma il metodo di cottura originale che esalta il sapore della carne è quello alla brace.
Con lo stesso metodo di possono preparare le braciole di maiale e di pollo.
Li potete preparare e congelare.
Nei tempi passati al posto dell’olio si usava inumidire la “mollica” stendendo un velo di strutto (sugna) su ogni fetta.
Alcuni hanno fatto delle variazioni alla ricetta unendo della mortadella o del prosciutto o dello speck.