Tiramisù senza uova crude

Ho avuto sempre il terrore di fare il tiramisù, anche se è il mio dolce preferito, per via dell’uso di uova crude, mi sono messa d’impegno ed ho fatto una lunga ricerca su internet per trovare ricette del tiramisù senza l’uso di uova crude … ecco il risultato.

Ho scoperto che in pasticceria per pastorizzare le uova usano la patè à bombe, anche chiamata proprio base tiramisù o base semifreddo, che consiste nel versare a filo sui tuorli semimontati uno sciroppo di zucchero e acqua portato a 121°C e proseguire nel montare, insomma come si fa anche la meringa, questo metodo va bene per le grandi dosi.

Invece se avete dosi piccole e quindi lo sciroppo si perderebbe quasi tutto nelle pareti dei nostri macchinari potete miscelare i tuorli con l’acqua e zucchero, portare tutto a 85°C, il tempo di sciogliere lo zucchero, non di più altrimenti fate una frittata, insomma un po’ come avviene per una crema inglese e poi versare in planetaria e montare.

Per le dosi vi potete regolare così: per ogni 100 g di tuorlo 60 g di acqua e 195 g di zucchero, sapendo questo potete usare la vostra ricetta di famiglia.

Ricetta della crema tiramisù di Luca montersino:

Questa dose di crema è sufficiente per un tiramisù nella pirofila da 30 cm e uno più piccolo in una da 15 cm, oppure per una teglia tonda da 26 cm, accontenta ben 15 persone, se volete potete dimezzare le dosi.

175 g di tuorli (circa 9)
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
500 g di mascarpone
500 g di panna

Con lo sbattitore elettrico montare panna e mascarpone insieme, basta che siano entrambi freddi e montano benissimo e poi conservare in frigo.
Cominciare a sbattere i tuorli in planetaria con i semi di vaniglia, nel frattempo in un pentolino portare acqua e zucchero a 121° C, senza mescolare.
Incorporare a filo lo zucchero cotto ai tuorli semi montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere una cucchiaiata di questa montata alla panna con il mascarpone, stemperando così il composto.
Amalgamare, il resto delicatamente mischiando dal basso verso l’alto, cercando di non smontare la crema.

Una volta preparata la crema potete creare il vostro tiramisù come meglio preferite, seguendo la ricetta classica o sperimentando nuovi ricette.

Tiramisù con crema pasticcera:

Questa è la ricetta che preferisco, dopo quella di Montersino.

500 g di crema pasticcera
* se volete una crema più consistente potete unire 3/5 g di colla di pesce (la quantità dipende dalla consistenza che volete ottenere), che verrà aggiunta dopo essere stata ammollata e strizzata alla crema ancora un po’ calda, sui 50°C.
500 g di mascarpone
Savoiardi
Caffè
Cacao

Unire la crema pasticcera fredda al mascarpone, amalgamare.
Bagnare i savoiardi nel caffè e riporli nel fondo di una teglia, ricoprire con il composto precedente, inserendo anche scaglie di cioccolato (facoltativo).
Ripetere almeno per 2 strati e finire con la crema.
Spolverare con il cacao e metterlo in fresco per almeno 3 ora.

Tiramisù di Iginio Massari:

Per una pirofila o anello di circa 22 cm

Per la crema:
375 gr di crema pasticcera
500 gr di mascarpone
500 gr di panna semimontata
3 g di colla di pesce

Preparare la crema pasticcera ed unire la colla di pesce  dopo essere stata ammollata e strizzata alla crema ancora un po’ calda, sui 50°C.

Ammorbidire il mascarpone con una frusta, e montare la panna mantenendola lucida. Unirla al primo, e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.

Per la bagna:
150 gr di caffè liquido
110 gr di zucchero
35 gr di liquore al caffè

Preparare il caffè, e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.

Montare il dolce come il classico tiramisù.

Tiramisù con panna:

500 g di mascarpone
200 ml di panna (anche vegetale va bene)
6 cucchiai da tavola di zucchero
Aroma di vaniglia, mezzo baccello oppure un cucchiaino di estratto.
gocce di cioccolato fondente (facoltativo)
savoiardi q.b.
caffe freddo
cacao amaro

Lavorare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia finché non diventa morbido e cremoso.
Al composto aggiungere la panna ben montata, aggiustare altro zucchero se necessario.
Bagnare i savoiardi nel caffè e riporli nel fondo di una teglia, ricoprire con il composto precedente.
Spolverare con il cacao e metterlo in fresco per almeno 1 ora.

Tiramisù con ricotta:

400 g savoiardi
250 g mascarpone
250 g ricotta
200 g panna da montare
125 g zucchero a velo
caffè leggermente zuccherato q.b.

Setacciare la ricotta, aggiungere il mascarpone, la panna e lo zucchero, montare con un frullino elettrico fino ad ottenere una crema spumosa.
Inzuppare nel caffè i savoiardi, disporne uno strato in un vassoio, alternarli alla crema, concludere con uno strato di crema.
Cospargere con cacao amaro, preferibilmente appena prima di servire freddo.

Tiramisù con marmellata

Una confezione di savoiardi
Confettura di frutta a piacere
1 confezione di panna fresca
Zucchero a velo
1/2 litro di latte per bagnare i biscotti

In una ciotola montate la panna con uno sbattitore senza zucchero.
Quando la panna è della consistenza giusta mescolate delicatamente insieme alla confettura.
In un piatto di portata o in un contenitore apposito, stendete un primo strato di biscotti bagnati con il latte, stendete la crema.
Formate più strati sovrapposti e sull’ultimo spolverate dello zucchero a velo, decorate con dadini di frutta secondo il gusto scelto.

Tiramisù con nutella:

Una confezione di savoiardi
Un barattolo di Nutella da 400gr.
500 ml panna fresca
1/2 litro di latte per bagnare i biscotti
1 confezione di cacao amaro

In una ciotola montate la panna con uno sbattitore senza aggiungere zucchero.
Lasciatene qualche cucchiaio da parte per decorare alla fine con dei ciuffetti.
Quando la panna è della consistenza giusta mescolate delicatamente insieme alla Nutella.
In un piatto di portata o in un contenitore apposito, stendete un primo strato di biscotti bagnati con il latte, stendete la crema di Nutella.
Formate più strati sovrapposti e sull’ultimo spolverate del cacao amaro, decorate con ciuffetti di panna montata e graniglia di nocciole.