La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria; viene adoperata per farcire crostate, paste, dolci millefoglie, pan di Spagna per creare torte o piccola pasticceria e viene usata per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio.
Ricetta della crema pasticcera della nonna Concetta:
500 ml latte
4 tuorli
30 g di amido di mais (oppure 70g di fecola di patate o 40g di farina)
125 g di zucchero
1 noce di burro
Vaniglia (facoltativa)
Riscaldare il latte con la vaniglia.
Sbattere le uova con lo zucchero, poi unire l’amido di mais setacciato, mescolare e poi unire il latte vanigliato riscaldato.
Rimettere sul fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti, finché non si è addensata, poi unire il burro e mescolare per un minuto.
Togliere dal fuoco, versare la crema in un altro contenitore, coprire con la pellicola a contatto con la crema per evitare che formi la pellicina e lasciarla raffreddare.
Personalmente preferisco utilizzare l’amido di mais (Maizena)
Seconda Ricetta per la crema pasticcera di Luca Montersino:
400 ml di latte intero
100 ml di panna fresca (se non ho panna uso 500 ml di latte e 30g burro)
150 g di tuorlo (circa 6)
150 g di zucchero
35 g di amido di mais (oppure 18g di amido di mais e 18 g di amido di riso)
vaniglia
Portare a bollore il latte con la panna (o il burro) in un pentolino e nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, incorporare sempre montando l’amido.
E’ fondamentale per la riuscita della ricetta far incorporare al composto più aria possibile, perché quando lo andremo a versare dovrà galleggiare, essendo più leggero, sul latte bollente.
Versare il composto sul latte in ebollizione, quando sui bordi del pentolino il latte avrà ripreso a bollire e anche al centro si formeranno come dei piccoli vulcani, amalgamare con la frusta e aggiungere il burro.
In pochi secondi la crema sarà già densa e non ci sarà alcun pericolo che si attacchi sul fondo del pentolino proprio perché sul fondo c’era solo il latte, mentre l’uovo con lo zucchero sono rimasti fino alla fine in superficie.
Togliere dal fuoco la crema e fare in modo che si raffreddi il più velocemente possibile in frigo, è importante non lasciarla mai raffreddare nel pentolino dove è stata cotta perché la crema è facilmente deperibile ed ha bisogno di essere conservata in modo accurato. Sistemare la crema in una teglia pulita e igienizzata con l’alcol alimentare, coprire con la pellicola a contatto con la crema per evitare che formi la pellicina e conservare in frigo per 3 o 4 giorni al massimo.
I puntini neri sono i semini del baccello di vaniglia, quando li trovate è indice che è stato usato un prodotto naturale, non vanillina o altra roba chimica.
Potete anche utilizzare il procedimento della crema pasticcera classica.
La crema pasticcera è la base per costruire tante altre creme (le dosi si riferiscono a 500 ml di latte o di liquido in generale):
Per CREMA PASTICCERA CON UOVA INTERE: sostituire 2 uova al posto di 4 tuorli
Per CREME AROMATIZZATE:
incorporare 50 g di pasta aromatica oleosa (pasta di nocciole, pistacchio, mandorla, cioccolata, caffè)
Per CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
aggiungere 200 g. di cioccolato fondente a fine cottura o 75 g cacao alla farina o 50 g di pasta di cioccolato.
Per CREMA PASTICCERA AL CAFFE’:
unire 40-50 g di caffè solubile o sostituire 100 ml di latte con il caffè o incorporare 50 g di pasta di caffè.
Per CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE:
sostituire il latte o una parte del latte con il latte di mandorla, oppure unire 50 ml di liquore alle mandorle al latte.
Per CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
incorporare 50 g di pasta di limone, oppure scaldare il latte con la scorza di 1 limone medio.
Per CREMA PASTICCERA ALL’ARANCIA:
incorporare 50 g di pasta di arancia, oppure scaldare il latte con la scorza di 1 arancia medio.
Per CREMA PASTICCERA ALLA FRUTTA:
unire 250 g di purea di frutta che avete scelto al latte.
Crema Pasticcera per uso da forno:
300 g di latte
150 g di panna
200 g di zucchero
140 g di tuorli
25 g di fecola di patate
Procedimento della crema pasticcera classica.
Crema Pasticcera per uso da forno di Luca Montersino:
320 g di latte
160 g di panna
240 g di zucchero
145 g di tuorli
30 g di fecola di patate
1/2 Bacca di vaniglia
Zeste di limone.
Procedimento della crema pasticcera classica.
Crema Pasticcera per uso da forno di Iginio Massari:
500 ml di latte
200 g di zucchero
200 g di uova intere (circa 4)
33 g di amido di mais
33 g di amido di riso
Vaniglia
Procedimento della crema pasticcera classica.