Patè à bombe o Base Tiramisù o semifreddo

Il patè à bombe è una base della pasticceria che serve per pastorizzare le uova in preparazioni fredde come tiramisù, mousse, semifreddi e altre preparazioni.

E’ la sorella della meringa italiana, se questa è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.
Lo scopo è quello di semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni a crudo, questo permette di godersi un ottimo tiramisù in totale tranquillità, infatti prende anche il nome di base tiramisù o base semifreddo.

Il metodo principale per fare un patè a bombe è quello di versare lo sciroppo di zucchero portato a 121°C a filo sui tuorli semimontati e proseguire la montatura fino a raffreddamento, esiste anche un’altro metodo che si utilizza per dosi molto piccole, in questo caso lo sciroppo sarebbe così poco da perdesi tra le pareti della planetaria senza raggiungere il suo scopo, allora si miscelano i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero e si porta tutto a 85°C e poi si versa in planetaria e montare.

Quando si preparano i semifreddi, come per la meringa italiana, si può sostituire una parte dello zucchero, circa il 10%, col destrosio che ha un alto potere anticongelante e rende il semifreddo più morbido in quanto congela a basse temperature, oppure con il glucosio che ha un alto potere congelante e nei gelati è utilizzato per impedire la cristallizzazione del saccarosio. Se non si trovano si sostituiscono con lo zucchero a pari peso.

Per 100 g di patè a bombe (queste rappresentano anche le percentuali da rispettare):

30 g di tuorli
55 g zucchero semolato (45 g di zucchero semolato + 10 g di destrosio)
15 g di acqua

Per orientarvi meglio visto che nelle ricette spesso trovate per esempio “… 200g di patè a bombe … oppure 150g di patè a bombe … ecc ” ma non sapete cosa occorre per prepararne quella quantità vi posto qualche aiutino:

per 200 g di patè a bombe:
60 g di tuorli
115 g zucchero semolato (90 g di zucchero semolato + 20 g di destrosio)
30 g di acqua

per 150 g di patè a bombe (ricetta di Luca Montersino):
50 g di tuorli
85 g zucchero semolato (70 g di zucchero semolato + 15 g di destrosio)
25 g di acqua

per 300 g di patè a bombe (ricetta di Luca Montersino):
90 g di tuorli
170 g zucchero semolato (145 g di zucchero semolato + 30 g di destrosio)
50 g di acqua

per 600 g di patè a bombe (ricetta di Luca Montersino):
175 g di tuorli
340 g zucchero semolato (280 g di zucchero semolato + 60 g di destrosio)
100 g di acqua

per 1200 g di patè a bombe (ricetta di Leonardo De Carlo):
350 g di tuorli
650 g zucchero semolato (550 g di zucchero semolato + 100 g di destrosio)
200 g di acqua

E’ possibile anche ottenere una base al latte preparando una crema inglese che viene montata in planetaria.