Questa glassa alle mandorle è la tipica glassa che si mette sui panettoni o sulle colombe di Pasqua, ma io l’ho usata anche su torte rustiche.
Ricetta della glassa alle mandorle liscia:
per ricoprire una teglia da 18cm
40g di mandorle intere e spellate tritate finemente
70g di zucchero
1 albume
40g di amido di mais
Preparare la glassa di mandorle rompendo l’albume e poi unendo insieme tutti gli ingredienti e mescolare, se dovesse essere troppo soda unire poca acqua.
Ricoprire con la glassa il composto nello stampo delicatamente senza spalmare, ma lasciando scivolare la glassa.
Un consiglio: quando tritate le mandorle unite anche un cucchiaino di zucchero a velo se potete.
Glassa per colombe di Iginio Massari:
250 g mandorle amare
150 g di mandorle grezze dolci
100 g nocciole tostate
800 g zucchero
20 g cacao
50 g farina di mais
50 g fecola di patate
300 g albume
Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta .
Glassa per panettone di Luca Montersino:
100 g di mandorle dolci pelate
200 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso
70 g di albumi
Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto fine-mente, poi aggiungete l’albume.
Glassa ottima per Buondì e panettoni:
50 g di mandorle (oppure 25 g di mandorle e 25 g di nocciole)
50 g di mandorle amare
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
50 g di albume
Frullate la frutta secca con l’amido e lo zucchero, unite l’albume, mescolate e conservate. Sarebbe meglio farla riposare per una notte.
Glassa ottima per Buondì e panettoni:
95 g farina di mandorle
165 g zucchero
90 g albumi
20 g fecola di patate o amido di riso
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Glassa per colomba di Vittorio da VivaLaFocaccia
15 g Mandorle dolci
8 g Armelline 15
75 g Zucchero Semolato
30 g Albume
Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi, aggiungete l’albume e montate il tutto.
La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se è troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero.