Carnevale: dolci e frittura

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Carnevale si potrebbe definire la festa della frittura, in questo periodo la maggior parete dei dolci da preparare sono tutti fritti, ogni regione e città ha il suo dolce tipico, spesso sono simili, ma chiamati in modi diversi.

Andremo anche a scoprire i segreti per una frittura buona, ma anche più sana.

Scopriamo quali sono i più famosi di questi dolci tipici di carnevale:

Le Castagnole chiamate favette, tortelli milanesi, fritole veneziane tipiche della tradizione culinaria ligure, romagnola, marchigiana, laziale e lombarda.
Sono palline di pastella dolce, spolverizzate con lo zucchero a velo, si possono trovare anche nelle varianti arricchite con crema, ricotta o cioccolato.

Le zeppole, conosciute anche come zeppole di San giuseppe perché in alcune regioni si preparano proprio per la festa di San Giuseppe, specie al meridione.
Sono delle ciambelline decorate con un ciffetto di crema pasticciera e un’amarena sciroppata.

Le chiacchiere, forse il dolce di carnevale più conosciuto in tutta l’italia, anche se è conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane.
Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo.
Conosciute anche come frappe, bugie, cenci, cioffe, fiocchetti, lattughe, stracci, donzelle.

I bomboloni conosciuti anche come krapfen o bombe fritte, sono frittelle di pasta lievitata, tonde, gonfie e morbide, cosparsi di zucchero semolato, spesso reso ancora più goloso dalla farcitura crema pasticcera o marmellata.

Le Graffe, cimbelline fritte tipiche della cucina napoletana, sono composti da un impasto lievitato a base di farina e patate, poi fritto e cosparso di zucchero semolato.

Caramelle fritte farcite a piacere con marmellata di vari gusti o con crema spalmabile.

Ravioli e tortelli farciti nei più svariati modi in base alle tipiche tradizioni e fritti, tipici i ravioli di ricotta siciliani.

Gli arancini dolci tipici delle Marche, si tratta pasta sfoglia arrotolata e tagliata a fette, in modo da ottenere delle girelle e poi fritta e passata nel miele.

Frittelle di mele tipiche del Trentino Alto Adige, sono delle fette di mele immerse in un impasto fatto con farina, latte, uova e zucchero e poi fritte.

La crema fritta tipica di del veneto e delle marche, si tratta di crema pasticcera molto compatta, poi impanata con uovo e pan grattato e fritta.

Pignolata, tipico dolce del Meridione d’Italia e in particolare della Sicilia e della Calabria, conosciuta anche col nome Pignoccata.
Il dolce è fatto da pallini di pasta fritti e coperti di miele, molto simile agli struffoli.

Pignolata Messinese, conosciuta anche come pignolata glassata, è un dolce tipico della città di Messina, vista la vicinanza si trova anche nella città di Reggio Calabria.
Si presenta come un mucchietto di pigne di pasta fritta di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e di glassa al cioccolato. Si può trovare anche servita dentro un cannolo di pasta fritta.

Di sicuro ne avrò dimenticato qualcuno, comunque quello che accomuna tutti questi dolci è la frittura ed anche se siamo tutti concordi nel ritenere poco sano questo metodo di cottura, concorderemo anche che la frittura garantisce sempre risultati goduriosi per la nostra gola, che sia dolce o salata.

Conosciamo qualche segreto per una frittura buona, ma anche più sana.

Per prima cosa bisogna scegliere il grasso da utilizzare per friggere.
Serve un grasso che mantenga le alte temperature e abbia un elevato punto di fumo.
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica.
I grassi più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, in grado di reggere alte temperature, il loro punto di fumo è tra i 160°-180° fino a 210°. Purtroppo però l’olio d’oliva ha un sapore molto intenso e può incidere sul gusto dell’alimento specialmente se si tratta di dolci e ha un prezzo molto alto.
Il grasso più indicato per la frittura è l’olio di arachide, che ha un punto di fumo più elevato elevato e non ha un sapore forte che sovrasta quello dei cibi.
Gli oli di girasole, mais, soia sono meno adatti alla frittura, sono convenienti dal punto di vista economico ma non da quello salutistico.
Il burro invece brucia subito, ha un punto di fumo basso (130 °C), in ogni caso per fare rosolature conviene usare il burro chiarificato.
Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C. a queste temperature accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi, l’ideale sarebbe a 176°C, sarebbe opportuno quindi munirsi di termometro da cucina, oppure usare il vecchio metodo dello stecchino, immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio, se si formano delle bollicine intorno è pronto.

Anche la quantità d’olio da utilizzare è importante, dovrebbe essere di circa 10 volte il peso dell’ingrediente da friggere, per esempio per cuocere per 1 kg di alimento andrebbe utilizzato un litro d’olio e la frittura avverrà in 10 tornate, ognuna da 100 g.

Non friggere mai troppi alimenti insieme o pezzi troppo voluminosi, perché richiederebbero un tempo eccessivo per la cottura e questo comporta u assorbimento eccessivo di grasso assorbono un’eccessiva quantità di grasso rendendo il nostro fritto unto ed indigesto.

I cibi da friggere vanno adeguatamente preparati.
Si possono infatti cuocere interi o a pezzetti, possono anche essere infarinati, impanati o impastellati, in ogni caso si deve evitare per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli, il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti dopo la frittura.

Dopo la frittura si deve scolare bene l’alimento per eliminare l’eccesso di olio ed asciugare per alcuni minuti su carta assorbente da cucina e dopo si può aggiungere il sale o lo zucchero.

Non riutillizzare lo stesso olio per più fritture, un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
Non aggiungere mai l’olio fresco all’olio usato, l’olio fresco si altera con più rapidità a contatto con quello usato.

Spesso di evita di friggere per la puzza di fritto che investe la cucina e spesso anche tutta la casa, non basta la cappa accesa e le finestre aperte, non basta sigilare la cucina, possiamo usare degli accorgimenti che ci aiutano a diminuire l’odore di fritto.
Il più famoso è quello di bollire mentre noi friggiamo un bicchiere di acqua con un bicchiere di aceto, oppure anche la cannella.


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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