Le chiacchiere sono preparazioni tipiche del periodo di Carnevale, si tratta di croccanti sfoglie fritte e spolverate con lo zucchero a velo. Vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe nel Lazio, sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc..
Hanno un’antichissima tradizione che probabilmente risale ai “frictilia”, dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo di carnevale e prodotti in gran quantità poiché dovevano durare per tutto il periodo della quaresima.
Il termine “chiacchiere” sembra derivare dalla regina Savoia che volle chiacchierar, ma le venne fame e chiamò il cuoco Raffaele Esposito per farsi fare un dolce che lui chiamò le “chiacchiere”.
Chiacchiere di Iginio Massari:
da “Non solo zucchero 2”
500 g di farina 300-320W (oppure manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)
60 g di zucchero
60 g di burro morbido
175 g di uova (circa 3)
5 g di sale fino
50 g di marsala
la buccia grattugiata di un limone
semi di un baccello di vaniglia
q.b. olio di arachide per friggere
q.b. zucchero a velo per spolverare
Mettete sul piano di lavoro la farina a fontana, unite la zucchero ed il burro, unire le uova sbattute con il sale, il Marsala e la scorza del limone, impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato.
Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Stendete l’impasto molto sottilmente, penultima tacca della macchina per tirare la sfoglia, tagliare dei rettangoli e inciderli al centro.
Immergete poche chiacchiere alla volta in abbondante olio di arachide a 176°.
Rigiratele velocemente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Spolveratele abbondantemente con lo zucchero a velo.
Chiacchiere di Luca Montersino:
400g di farina forte
60 g di zucchero a velo
40 g di burro
30 g di tuorli
85 g di uova intere
6 g di lievito per dolci
4 g di sale
1 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia bourbon
10 g di aceto
40 g di latte intero fresco
q.b. olio di semi di arachide per la frittura
q.b. zucchero a velo per la decorazione
Impastare la farina con lo zucchero a velo, le uova e i tuorli sbattuti insieme, il lievito, il sale, l’aceto e il latte.
Non appena gli ingredienti si sono amalgamati, unite il burro, poco per volta, aspettate che ogni pezzetto si sia inglobato nell’impasto.
Unire per ultimi gli aromi.
Lasciare riposare la pasta in frigo per 12 ore.
Dopo il riposo stendere l’impasto sottilmente, se possibile dello spessore di meno di un millimetro, conviene farlo con la macchina per la pasta, bucherellare la pasta e Stenderlo sottile e tagliare dei rettangoli con un tagliapasta rigato, fare delle incisioni al centro.
Friggere a 160° fino a doratura, rigirandole a metà cottura, vanno sistemate su carta assorbente, appena fredde spolverarle con lo zucchero a velo.
Ricetta per le Chiacchiere di Leonardo Di Carlo
da Tradizione in Evoluzione
500 g farina 320W
75 g zucchero semolato
3 g sale
2,5 g buccia limone
40 g burro
1 g bacca vaniglia
175 g uova intere
20 g rhum
30 g prosecco frizzante
.
In planetaria versare la farina con gli altri ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Avvolgere in un foglio di pellicola e conservare per circa un’ora.
Stendere ad uno spessore di 1 o 2 mm e tagliare a piacere.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro unire del prosecco o vino bianco.
Cuocere in olio di arachide a 175°C, immergervi le chiacchiere, friggerle fino a completa doratura girandole più volte.
Sgocciolare su di un foglio di carta assorbente e una volta fredde spolverizzare di zucchero a velo.
Ricetta delle Chiacchiere:
Con questa ricetta si ottengono delle chiacchiere con poche bollicine, ma buonissime, adatta se volete dare delle forme particolari che devono resistere alla cottura. Se aumentate la quantità e la gradazione di liquore aumentano pure le bolle.
400 g di farina
3 uova
50 g di zucchero
50 g di burro fuso
1/2 bicchierino di liquore (25ml)
(vin santo, vino bianco, marsala, grappa)
1 pizzico di sale
zucchero a velo
scorza di 1/2 limone grattugiata
olio di semi q.b.
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, la scorza, il liquore quindi la farina e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico.
Stenderlo sottile e tagliare dei rettangoli con un tagliapasta rigato, fare delle incisioni al centro.
Friggere in olio di semi caldo, asciugare su carta assorbente e spolverare di zucchero a velo.
Con questa ricetta ho fatto le chiacchiere arricciate e colorate che trovate qui
Ricetta delle chiacchiere al forno:
300 gr di farina 00
2 uova
60 gr di burro
60 gr di zucchero
buccia di limone
3 cucchiai di liquore
(vin santo, vino bianco, marsala, grappa, se non volete usare liquore mettete il latte)
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
Disponete la farina a fontana, al centro aggiungere la scorza grattugiata di limone, le uova, il burro tagliato a tocchetti e lo zucchero.
Cominciare a impastare facendo assorbire man mano la farina e aggiungendo il liquore e l’essenza di vaniglia.
Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile.
Dividere l’impasto in 4 panetti più piccoli e con la macchina per stendere la pasta ricavare delle sfoglie sottili.
Adagiate man mano le sfoglie su una spianatoia infarinata. Con una rotellina dentata ritagliare tante striscioline e incidetele al centro.
Poggiate le chiacchiere su una teglia rivestita di carta forno, infornate in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti.
Spolverizzare le chiacchiere al forno con lo zucchero a velo e servite.
