Il krapfen è un dolce di origine austriaca-bavarese e più precisamente la città di Graz, dove la tradizione gastronomica locale vuole il krapfen sulle tavole carnevalesche.
L’origine del termine “krapfen” è incerto, sono state formulate due teorie: la prima interessa l’antico sostantivo tedesco “krafo” che significa “frittella”; la seconda indica il cognome della pasticcera che, alla fine del XVII secolo d.C., inventò i krapfen: Veronica Krapft.
Per tradizione il carnevale è il periodo giusto per preparare questi dolci a forma di palla confezionato con pasta lievitata e farcito rigorosamente con confettura di albicocche.
In Italia questo è conosciuto col nome di bomba o bombolone e li troviamo farciti anche con altri tipi di marmellate o creme, come ben sapete sono ottimi non solo a carnevale, ma anche per una colazione da bar.
Secondo tradizione se volete fare un krapfen originate dovete usare la confettura di albicocche, ma noi possiamo variare trasformandoli nei nostri italianissimi bomboloni e metterci all’interno altri tipi di marmellate o crema anche al cioccolato, copparli di uno spessore un po’ più alto e friggerli senza farcirli e riempirli successivamente con creme di vari gusti.
Krapfen-Bombolone di Iginio Massari
1000 g Farina bianca Manitoba
150 g Zucchero
200 g Burro
40 g Lievito di birra
15 g Sale
300 g Uova intere
80 g Tuorli
220 g Acqua
Scorza grattugiata 1 limone
1 bacca di vaniglia
Lavorare tutti gli ingredienti tranne 120 g di uova in una planetaria per 5 minuti a media velocità e altri 5 a massima velocità.
Incorporare poi le restanti uova.
Formare una pasta elastica e asciutta, controllare la consistenza della pasta che non sia eccessivamente dura, far lievitare per 2 h circa
a una temperatura di 24°C finché il volume iniziale sarà triplicato.
Suddividere l’impasto in mucchietti di 35 g cad (forma di palla poi leggermente schiacciata)
Mettere a lievitare nuovamente e far triplicare il volume (circa un’ora e mezza).
Friggere in olio a 176°C (3 minuti e poi capovolgerli).
Farcire con crema pasticcera o crema pasticcera al cioccolato o confettura.
Ricetta dei bomboloni di Luca Montersino:
Per circa 40 krapfen
600 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
435 g di uova intere
150 g di burro
20 g di lievito di birra
4,5 g di sale
0,5 g di olio essenziale di limone
1 bacca di vaniglia bourbon
Mettere la farina setacciata con lo zucchero in plantaria, aggiungere il lievito di birra possibilmente non a contatto diretto con lo zucchero e lavorare.
Unire metà delle uova, appena tutte le uova sono assorbite e l’impasto inizia a prendere “nervo” unite poco alla volta il resto delle uova.
Lasciatele assorbire bene, e quando l’impasto diventa liscio, elastico ed omogeneo unite poco alla volta il burro in pomata e gli aromi.
Terminate infine con il sale.
Portare l’impasto sulla spinatoia spolverata di farina e formare una palla, ricopritela con la pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero per 1 ora.
Stendete l’impasto di circa 3 cm di spessore e coppare dei dischi di circa 6-7 cmche vengono sistemati su una teglia spolverata abbondantemente di farina, copriteli senza leggermente con pellicola e lievitare per 2 ore a circa 28°C.
Friggete in olio d’oliva oppure nello strutto a 160°C, spegnete il fuoco buttate i krapfen e riaccendete il fuoco e cuocete fino a cottura.
Scolate su carta assorbente e poi subito ancora caldi impanateli nello zucchero semolato, quindi farcite con la crema pasticcera utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.
Potete utilizzare la stessa ricetta per fare i Krapen al forno cuocendoli a 180°C per 20 minuti o fino a quando saranno ben colorati in superficie, poi potete farcirli con lo stesso metodo precedente e spolverizzarli con lo zucchero a velo, oppure glassare la superficie.
Krapfen di Leonardo Di Carlo
1000 g di farina 220/240W
470 g di latte intero
20 g di lievito di birra
50 g di zucchero semolato
15 g di zucchero invertito (oppure miele)
250 g di uova intere
150 g di burro anidro (oppure 180 g di burro classico)
14 g di sale fino
1 g di vaniglia in bacche
Sciogliere il lievito nel latte e lasciare per 20 minuti a temperatura ambiente (20-22°C).
Mettere in planetaria con il gancio gli zuccheri e le uova, far sciogliere, aggiungere la farina e piano piano il latte con il lievito sciolto, far incordare bene quindi aggiungere il burro cremoso mescolato a sale e vaniglia, far assorbire bene e incordare nuovamente.
Lievitare a 24/26°C ben coperto per 2 ore, poi trasferire a +4°C per 12 ore.
Formare sfere da 50 gr, schiacciare leggermente e far lievitare a 26°C per un’ora.
Cuocere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino a che non raggiungano la classica colorazione.
Sgocciolare su carta assorbente o meglio ancora carta paglia e poi passare nello zucchero semolato e poi spolverare di velo, oppure date una pennellata di burro fuso e poi passate solo il velo sopra.
Krapfen con patate di Leonardo Di Carlo
1000 g di farina 400W
500 g di patate lessate passate (pasta bianca)
25 g di lievito di birra
200 g di acqua
45 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
20 g di zucchero invertito
180 g di burro morbido
2 g di vaniglia in bacche
5 g di arancia grattugiata fine
18 g di sale fino
Mettere in planetaria col gancio i primi 7 ingredienti e iniziare a impastare a bassa velocità, a impasto formato aggiungere poco per volta il burro morbido mescolato agli aromi e al sale, far assorbire e incordare bene l’impasto.
Far lievitare ben coperto a 24/26°C per 2 ore, quindi formare sfere da 50 g, schiacciare leggermente quindi far lievitare a 27/28°C per 2,5 ore.
Friggere in olio di semi di arachidi a 175°C girandoli due volte per lato fino ad avere il classico color nocciola.
Far sgocciolare su carta e poi scegliere se passare nello zucchero semolato oppure pennellare di burro fuso e spolverare con zucchero a velo.
Krapfen o Bombolone di Salvatore De Riso
1 kg di farina forte 400w
400 g di acqua
50 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
200 g di burro a temperatura ambiente
4 tuorli d’uovo + 2 uova intere
50 g di latte condensato;
50 g di zucchero vanigliato
buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate
per la crema al cioccolato
450 grammi di acqua
65 grammi di polvere di cacao
38 grammi di amido di riso
150 grammi di zucchero
100 grammi di latte condensato
1 cucchiaio di burro;
70 grammi di cioccolato fondente.
Preparare la crema: Portare a bollore l’acqua. Versare in una pentola il cacao, l’amido di riso, lo zucchero, il latte condensato e amalgamare.
Versare l’acqua bollente e mescolare bene.
Mettere sul fuoco e far bollire per qualche minuto, togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola ed aggiungere il cioccolato fondente e il cucchiaio di burro e mescolare energicamente. Lasciare raffreddare.
Versare nella planetaria l’acqua, le uova ed i tuorli, mescolare e poi aggiungere il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le bucce grattugiate, il sale e lavoriamo.
Dopo unire pian piano metà farina ed amalgamare bene, poi unire il burro. Quando il burro è amalgamato versiamo la farina rimanente e lavoriamo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
Mettere il composto in un contenitore e coprire con la pellicola trasparente, fare lievitare finché il suo volume non si sarà raddoppiato, circa 2 ore.
Stendere il panetto con l’aiuto di un mattarello, con un coppapasta ricavare dei dischi e sistemate su un vassoio con carta forno oppure su un ripiano di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno.
Friggere i bomboloni con olio caldo a 180°C, facendoli dorare da entrambi i lati.
Scolare su carta assorbente e riempire con l’aiuto di una sac à poche con la crema.
Passarli nello zucchero semolato e servire.
Ricetta per fare i Krapfen:
Per circa 6 bomboloni
500 g di Farina manitoba (oppure 150 g di farina 00 e 350 g di manitoba)
50g di Zucchero semolato
120 g di Burro a temperatura ambiente
1 Uovo intero
4 tuorli
25 g di Lievito di birra
250 gr di Latte tiepido
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele
Scorza grattugiata di 1 Limone
1 pizzico di sale
Marmellata di albicocche
per friggere sarebbe meglio lo strutto, ma va bene anche l’olio d’oliva.
Zucchero semolato q.b.
Sciogliete il lievito di birra in poco latte tiepido (prenderne 50 g dalla dose del latte) con 1 cucchiaino di zucchero (malto o miele).
Sbattete le uova nel latte restante col lo zucchero e la vaniglia e tenetelo da parte.
Setacciare la farina e metterla nella planetaria con il gancio a foglia, unite la scorza e mescolate le polveri e aggiungete poco alla volta il lievito sciolto nel latte.
Successivamente aggiungete il composto di latte e uova impastare per 5 minuti e continuate ad impastare per ottenere un composto omogeneo.
Unire il burro ammorbidito un pezzetto alla volta.
Lavorare su di una spianatoia e fate una palla, mettere l’impasto in un recipiente coperto con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore, il volume deve raddoppiare.
Dopo stendetelo senza impastarlo ottenendo una sfoglia altra circa 3 cm, ritagliate dei dischi di pasta di circa 6 cm, ponete al centro dei dischi un cucchiaino di marmellata di albicocche, spennellatene il bordo con dell’albume e ricoprite con un altro disco premendo leggermente, ma bene i bordi e lasciare lievitare per 1 ora.
Friggere a fuoco moderato da 160 – 170°C, scolarli su carta assorbente ed ancora caldi passarli nello zucchero.
