La Pizza

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La pizza è un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, ma è un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana.

Le origini della pizza sono antiche ed incerte, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento datato 1201 riporta la parola “pizzas”, ma sappiamo per certo che nell’antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci e i Romani.
Una leggenda mitologica narra del dio Vulcano, che dall’Etna aveva trasferito la sua fucina al Vesuvio, un giorno finì prima il suo lavoro e chiese alla la moglie Venere cosa avesse preparato per pranzo. Venere, colta in fallo perché aveva ricevuto uno dei suoi spasimanti e si era dimenticata di cucinare, prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per fare una focaccia, lo appiattì formando un disco sottile e lo fece cuocere su una pietra rovente, lo bagnò con del latte, lo guarnì con delle bacche saporite ed erbe aromatiche. Detto ciò la paternità della pizza risale alla città di Napoli.

Nasce intorno al 1600, per rendere più saporita la tradizionale schiacciata di pane veniva condita con aglio, strutto e sale grosso, e per chi poteva con caciocavallo e basilico, la scoperta del pomodoro, originario del Perù e portato in Europa grazie ai colonizzatori Spagnoli dopo la scoperta l’America, cambio per sempre la pizza, ma dovremmo aspettare così fino a oltre la metà del 1800 per trovare la prima pizza “pomodoro e mozzarella”.
Nel 1730 nasce il gusto marinara e si diffonde subito fra tutte le classi sociali: dalle più alte a quelle umili.
Nel 1800 nasce la tradizionale pizza margherita che prese il nome nel 1889 dalla regina Margherita, moglie del Re Umberto I, si narra che il pizzaiolo Raffaele Esposito realizzò per i sovrani tre pizze, la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore dell’evento, infatti i colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano, la regina Margherita apprezzò a tal punto quest’ultima pizza da darle il suo nome.
Incomincia cosi l’era della pizza moderna, da Napoli all’ America e poi per il mondo, grazie agli Italiani che emigrarono a New York e non solo, attraverso nuove migrazioni ha raggiunto l’Europa dell’Est, Medio Oriente, Giappone e persino in Cina e Australia. Oggi lo strutto è stato sostituito dall’olio d’oliva e le varianti della pizza sono innumerevoli, servita nel modo classico o a taglio.

Ricetta per pizza con pasta madre:

per 4 persone
500 g di farina
150 g di pasta madre
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250 g di acqua (metà del peso della farina)
sale

Quando si utilizza la pasta madre per la ricetta le dosi dei vari ingredienti possono variare.
Su un piano leggermente infarinato incorporate 80 ml di acqua nella pasta madre, in modo da renderla acquosa.
Incorporate poco alla volta la farina, il sale e l’olio.
Impastare a lungo per circa 20 minuti, in modo da ottenere un impasto compatto ed elastico.
Formate il panetto e lasciatelo riposare coperto da un canovaccio pulito per 5 ore, abbreviando la durata nel periodo estivo, cercando di tenerlo al riparo da correnti d’aria.
Quando l’impasto è ben lievitato pesatelo e ripetete l’operazione precedente aggiungendo poco alla volta la quantità di farina pari al suo peso farina che in questo caso dovrebbe essere circa 300-350 g, unire ancora un po’ di sale, olio e circa 170 ml di acqua in tutto.
Dopo avere lavorato l’impasto per una decina di minuti, lasciare riposare come avete fatto in precedenza per circa 4 ore (la durata dipende dalle condizioni atmosferiche).
Trascorso questo tempo impastate per qualche minuto e procedete al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura.
Lasciate lievitare per altri 20 minuti.
Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà essere oliato leggermente.
A questo condire la pasta a piacere.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 220-250°C per un tempo che varia tra i 12-15 minuti.

Ricetta per pizza con il lievito di birra:

per 4 persone
500 g di farina
25 g di lievito di birra fresco (o 15 g lievito secco in polvere)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
250 g di acqua (metà del peso della farina)
sale

Disponete la farina a fontana, sbriciolate ne centro il lievito, scioglietelo con alcuni cucchiai di acqua tiepida, se invece utilizzate il lievito in polvere basta unirlo alla farina, aggiungete l’olio, l’acqua e il sale.
Lavorate l’impasto finché sia abbastanza morbido ed elastico, tagliate a pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura, copriteli con un canovaccio pulito e umido e lasciare lievitare in luogo caldo al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, comunque fin quando abbia raddoppiato il suo volume, per questo ricordatevi di distanziare i panetti.
Trascorso il tempo di lievitazione infarinate il tavolo di lavoro e stendete la pasta dello spessore di circa mezzo cm, disponetela in una teglia unta di olio oppure se preferite direttamente sulla piastra di cottura del forno, ma in questo caso infarinate con cura la parte della pizza a contatto con la teglia, conditela a piacere, bucherellate leggermente la superficie con una forchetta e cuocete in forno a 220-250° per circa 15 minuti.
Se utilizzate la planetaria sciogliete il lievito un poca acqua, versare tutti gli ingredienti e far lavorare la macchina., tolto l’impasto dalla macchina lavorate un po’ l’impasto a mano e poi proseguite con la fase della lievitazione.

Se usate il lievito secco in polvere, che presenta l’indubbio vantaggio di poter essere sempre a disposizione in casa, sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida lasciando riposare per 10 minuti in luogo caldo.

Elenco di ricette per pizze classiche, famose, tradizionali, nuove, sfiziose e fantasiose:

Marinara: salsa di pomodoro, aglio e origano
Margherita: salsa di pomodoro e mozzarella
Biancaneve: mozzarella e pepe nero
Primavera: salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto
Ai funghi: salsa di pomodoro, mozzarella e funghi trifolati
Viennese o Wurstel: salsa di pomodoro, mozzarella e wurstel
Norma: salsa di pomodoro, mozzarella, melanzane, ricotta infornata e basilico
Boscaiola: salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e funghi trifolati
Capricciosa: salsa di pomodoro, mozzarella, carciofi, funghi trifolati, prosciutto cotto
4 stagioni: salsa di pomodoro, mozzarella, carciofi, funghi trifolati, prosciutto cotto e olive nere
Contadina: salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e verdure varie
Carbonara: salsa di pomodoro, mozzarella, pancetta affumicata, uovo sodo e scaglie di grana
Diavola: salsa di pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante
4 formaggi: mozzarella, gorgonzola, altri formaggi a discrezione e scaglie di grana
Tonno e cipolla: salsa di pomodoro, mozzarella, tonno e cipolla
Rucola: salsa di pomodoro, mozzarella, rucola e scaglie di grana
Napoletana: salsa di pomodoro, mozzarella e acciughe
Romana: salsa di pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi (olive nere e origano)
Calabrese: salsa di pomodoro, mozzarella, peperoncino (salame piccante, cipolla)
Siciliana: salsa di pomodoro, mozzarella, melanzane e basilico
Pugliese: salsa di pomodoro, mozzarella e cipolla
Caprese: Pomodoro ciliegino di pachino, mozzarella, scaglie di grana e basilico
Pesto: pomodoro ciliegino, mozzarella, pesto e basilico


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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