Pasta frolla Sablèe

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Crostata con crema cotta ed uva (2) FIl nome sablée è di origine francese, in Francia, infatti, si utilizza molto di più questo tipo d’impasto rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée.

Chiamiamo sablè un impasto di frolla fine lavorato con metodo sabbiato che contenga un minimo del 60% di burro sul peso della farina, che abbia il 40% di zucchero a velo sul peso della farina ed il 10% di uova sulla somma del peso della farina, del burro e dello zucchero.
Questa frolla ha la quantità di burro è superiore al 25% del peso dell’impasto base.
In questo caso c’è l’aumento del peso del burro, quindi per la regola precedentemente citata ogni 100 grammi in più di burro corrispondono 40g di liquido in meno.

1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 g di tuorli – 40 g = 160 g di liquidi (circa 8 tuorli – 3 uova intere – 4,5 albumi)

Questo tipo di frolla si adatta meglio per biscotti e piccola pasticceria, ma va bene per fondi di torte e crostate.

La ricetta qui proposta è quella di Luca Montersino dal libro Peccati di gola ed è tra quelle che utilizzo più spesso.

Per 1 kg di pasta frolla sablè
per 2 crostate da 22 cm

500 g. farina 00
300 g. burro
200 g. zucchero a velo (o semolato)
80 g. di tuorli d’uovo (circa 4, oppure 30 g di uovo intero o 25 g di  albumi)
Aromi a piacere: vaniglia, scorza di limone
1 pizzico di sale

Mettere nella planetaria la farina e il burro e gli aromi e fare sabbiare, cioè fare lavorare finché il composta non prende una forma tipo sabbia.
Poi unire lo zucchero a velo, dopo i tuorli, amalgamare.
Lavorate un po’ con le mani quel tanto che basta per ottenere un panetto omogeneo.

 

Riporre il panetto ottenuto in frigo per 1 ora o in frezer per 10 minuti ricoperto da pellicola, oppure tempo permettendo 8 -10 ore, l’ideale sarebbe la sera per il giorno successivo.
Dopo il riposo lavorare secondo ricetta.
La pasta va stesa con un diametro di almeno 3cm maggiore rispetto alla tortiera.
Ungere la teglie col burro per una cottura più omogenea, sistemare la pasta e per le crostate bucherellare sempre il fondo.

Cuocere la pasta sablée a basse temperature. Altrimenti si perde croccantezza e si avrà disomogeneità nel colore.
Cottura in forno a 180° per 15 minuti.

La pasta frolla cruda può essere congelata, infatti conviene farne un po’ di più.

Igino Massari racconta sul suo libro che in origine la frolla sablèe non conteneva liquidi ed il rapporto era di una parte di zucchero, due di burro e tre di farina.

900 g farina + 600 g burro + 300 g zucchero a velo

Per ottenere una PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.

Per ottenere una PASTA FROLLA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.

Per ottenere una PASTA FROLLA CON PASTA di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza.
1000 g farina + 500 g burro + 500 g zucchero + 200 g uova intere + 160 g di pasta + 32 g albume.

Se volete conoscere altri tipi di frolle ed altri segreti leggete il post Pasta Frolla


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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