La mousse di castagne è un ottimo dolce al cucchiaio perfetto per la stagione autunnale, ma anche come farcitura per torte moderne.
Ricetta di mousse di castagne:
250 g purea di castagne (fresche, secche, farina di castagne, crema di castagne o di marroni)
50 g di zucchero semolato
250 g di panna montata
125 g meringa italiana
(45 g di albume, 75 g di zucchero, 15 g di acqua)
10 g di colla di pesce (solo se vi serve una crema che deve essere sostenuta)
Montare la panna e conservare in frigo.
Preparare la purea di castagne fresche: Sbucciare le castagne della prima buccia, metteterle a bollire e poi togliere la seconda buccia, rimetteterle a cuocere in una pentola e fare lessare per circa 2 ore o fino a che non sono morbide. Scolatere e fare raffreddare. Ridurre le castagne a purea con lo schiacciapatate o il tritatutto.
Se invece usate le castagne secche: bollire le castagne secche in poca acqua per circa 45 minuti o fino a quando diventano morbide, dopo schiacciare con lo schiacciapatate o il tritatutto.
Se invece utilizzate la farina di castagne: setacciate la farina di castagne e mescolare a 250 ml di acqua calda fino ad ottenere una crema.
Preparare la meringa mettendo gli albumi in planetaria e portando sul fuoco alla temperatura di 121° l’acqua con lo zucchero, versare a filo negli albumi e montare fino a raffreddamento.
A questo punto se dovete usare la mousse in coppette da servire come dolce al cucchiaio unite, mescolando dall’alto verso il basso, la purea o la crema di castagne con la meringa e successivamente unire la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto.
Se invece vi serve una mousse che deve mantenere la forma o come farcia per torte moderne aggiungete la colla di pesce:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Portare sul fuoco lo zucchero con 1/4 di purea di castagne e scaldatela per qualche minuto (non superare i 60°C), poi togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e poi la restante purea.
Adesso procedete come sopra, unire la purea alla meringa e poi la panna montata.
