Savoiardi o Biscotto charlotte (Lady fingers)

I savoiardi sono biscotti tra i più semplici e versatili, composti da un impasto spumoso (dovuto agli albumi montati a neve) che una volta cotto risulta morbido, leggero e gonfio, ideale per essere inzuppato o impiegato al posto del pan di spagna: la forma del savoiardo, oblunga e smussata, ricorda un grosso dito, per questo motivo in inglese questo biscotto viene chiamato lady finger, cioè dito di dama.

I savoiardi sono molto apprezzati e utilizzati in pasticceria, per realizzare molteplici dessert al cucchiaio, o come componenti fondamentali per la preparazione di vari tipi di dolci, quali la zuppa inglese, il Tiramisù, la Charlotte, dal quale deriva spesso il nome di biscotto Charlotte.

I Savoiardi nascono nel tardo medioevo (all’incirca nel 1350) alla corte di Amedeo VI, facente parte della Reale Casa Savoia; furono creati in occasione della visita del re di Francia, e dato l’enorme successo ottenuto, questi fragranti e leggeri biscotti presero il nome di “Savoiardi” in omaggio ai Savoia, e divennero il dolce rappresentativo del Piemonte per eccellenza.Come è ovvio, la ricetta dilagò non solo in Piemonte, ma in ogni area di influenza dei Savoia, come in Sardegna, Sicilia e Francia.

Ricetta Savoiardi di Luca Montersino:

270 g di albume
180 g di tuorli
250 g di farina
250 g di zucchero
Zucchero a velo q.b.

Montare l’albume con lo zucchero a neve ferma.
Sbattere i tuorli ed unirli agli albumi.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto.
Su una teglia ricoperta con carta forno formare i biscotti con l’aiuto di una sacca da pasticcere.
Spolverizzare con lo zucchero a velo ed infornare a 220° per 8 – 10 minuti.

Potete conservarli in una o più scatole di latta, realizzando degli strati, che dividerete con della carta oleata o carta forno. In questo modo i savoiardi si manterranno morbidi e fragranti per almeno 15 giorni.

Ricetta dei Savoiardi di Iginio Massari:
dal libro Non solo zucchero vol.1

80 g Farina
80 g Fecola
240 g Albumi (circa 6)
50 g Zucchero
130 g Tuorli (circa 6)
60 g Zucchero
Vaniglia (mezzo baccello)
Scorza di mezzo limone (io questa non l’ho messa)

Setacciare insieme la farina e la fecola di patate.
Montare a schiuma, per 12-15 minuti, i tuorli con una parte di zucchero (60 g) e la vaniglia.
Montare a neve ferma gli albumi con una parte di zucchero (50 g).
Unire i due composti alternando gli albumi e le farine unendo prima 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente, poi incorporare metà della farina e della fecola setacciate insieme, dopo un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola, finire con l’albume rimasto.
Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10-14 mm con il composto, modellare sulla teglia rivestita di carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm, cercate di farli più uguali possibile, oppure fate dei cerchi di circa 8 com di diametro, distanziati tra loro, spolverarli con lo zucchero a velo.
Cuocere immediatamente a 200°C forno statico per 12-15 minuti a valvola aperta per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura oppure per chi non ha questa funzione nel forno può mettere tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno.

Savoiardi con miele e il lievito:

170 g di uova
120 g di zucchero semolato
5 g di miele
150 g di farina 00
25 g fecola di patate
5 g di lievito chimico
q.b. di zucchero a velo

Scaldare le uova con lo zucchero in un pentolino e girando con una frusta portiamo alla temperatura di 45°C, montare in planetaria (o con frullino) fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Inserire la farina setacciata con la fecola di patate e il baking facendo sempre attenzione a non smontare il composto, quindi miscelando dal basso verso l’alto.
Mettere il composto in un sac a poche e su una teglia, con un foglio di carta forno, facciamo la classica forma dei savoiardi.
Spolveriamo con zucchero a velo in modo che formi in cottura la classica crosticina croccante e in forno a 220°C per 7/8 minuti facendo attenzione a mettere una forchetta in mezzo allo sportello in modo da lasciare un piccolo spazio che permetti al vapore di uscire.