Gli amaretti sono nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.
Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.
Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti:
Amaretto secco (tipo Saronno), croccante e friabile
Amaretto morbido (tipo Sassello), morbido, tra questi si ricordano gli amaretti di modena, friabili all’esterno e morbidi all’interno, gli amaretti sardi, quelli piemontesi e siciliani.
Ricetta per gli amaretti secchi:
per 40 biscottini
160 g di farina di mandorle
240 g di zucchero a velo
100 g di zucchero semolato
4 albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma, unire la vaniglia e la farina mescolando dal basso verso l’alto.
Fare delle palline di 2 cm e sistemarli su una teglia con carta forno, spolverizzare con poco zucchero a velo e lasciare riposare per un minimo di 15 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, devono gonfiarsi e spaccarsi leggermente in superficie.
Ricetta per gli amaretti morbidi di Luca Montersino:
290 g di Mandorle intere pelate
40 g di Mandorle amare
160 g di Zucchero semolato
90 g di Albume d’uovo
Raffinate le mandorle con lo zucchero fino a ottenerne una farina, unire l’albume e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuite su un piano abbondante zucchero a velo e lavorate l’impasto in un panetto.
Aiutandovi con i palmi delle mani formate con il composto un cilindro e con un tagliapasta ricavate delle fettine.
Passate gli amaretti in abbondante zucchero a velo e lavorateli formando delle piccole sfere.
Fateli riposare una notte intera.
Foderate una teglia con della carta forno, adagiatevi gli amaretti e cuocete in forno già caldo a 170 °C per circa 25 minuti, fino a ottenere una leggera doratura.