La pasta frolla Magra o povera è un impasto base dove la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al peso della farina ed la la percentuale di zuccheri può essere uguale o superiore a quella del burro dello zucchero è superiore al peso del burro.
Di pasta frolla ne esistono tante, non c’è una sola ricetta assoluta, ognuna è adatta ad uno scopo preciso.
Per una frolla magra standard avremo: dato il peso della farina, il burro 30%, zucchero semolato dal 30%, uova 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero), in questo caso c’è la diminuzione del peso del burro, quindi per la regola generale delle frolle per ogni 100 grammi in più di burro corrispondono 40g di liquido in più.
1000 farina + 300 burro + 300 zucchero a velo = 1600 : 10 = 160 g di tuorli + 40 g = 200 g di Liquidi (circa 10 tuorli – 3,5 uova intere – 5,5 albumi)
A differenza delle altre frolle questa è studiata per resistere all’umidità delle creme o della frutta per lungo tempo,
infatti è utilizzata soprattutto per fondi, come crostate con creme o frutta.
I metodi d’impasto potranno essere sia quello classico o il metodo sabbiato.
Ricetta per la pasta frolla magra
Per 1 kg di Pasta frolla Magra
500 farina
150 burro
150 zucchero semolato
100 g uova intere (circa 1,5 uovo, oppure 8 tuorli o 2,5 albumi)
1 pizzico di sale
Aroma di vaniglia o scorza di limone
Disporre la farina setacciata a fontana sul tavolo, al centro mettere lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova, gli aromi, il sale cominciare ad impastare dal centro incorporando piano la farina.
Oppure potete lavorare con i polpastrelli o con la planetaria lavorare burro con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo, poi aggiunte le uova poco alla volta, ed infine unire la farina.
Cominciare ad inserire anche la farina ed impastare fino ad averla inglobata tutta, lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo dai 30 minuti alle 4-5 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
Si consiglia di ungere il fondo della teglia con il burro per non ritrovarsi col fondo crudo rispetto ai bordi più cotti, poi una volta stesa bucherellate il fondo con una forchetta, questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura.
Per la cottura in bianco , cioè crostate o tartellette cotte senza ripieno, sistemare la frolla, bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta forno e si riempiere con del riso o dei fagioli secchi oppure le apposite palline di ceramica, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla si deformi.
Questa frolla contiene meno burro rispetto alle altre quindi bisogna prestare attenzione alla temperatura usata per la cottura, 170 – 180° C per circa 10 minuti nel caso dei biscotti e circa 20 – 25 per le crostate, dipende dalla grandezza e dalla ricetta.
Pasta frolla Magra fine: si sostituisce lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
500 farina
150 burro
150 zucchero a velo
70 g uova intere (circa 1 uovo, oppure 5 tuorli o 1,5 albumi)
Questa frolla può essere lavorata sia con il metodo classico descritto prima oppure col metodo sabbiato:
miscelare nella planetaria la farina col burro in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, dopo con la macchina o a mano aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova.
Riposo in frigo dai 60 minuti alle 8 -10 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
La pasta frolla cruda può essere congelata, infatti conviene farne un po’ di più.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.
Per ottenere una PASTA FROLLA CON PASTA di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza.
1000 g farina + 500 g burro + 500 g zucchero + 200 g uova intere + 160 g di pasta + 32 g albume.
Se volete conoscere altri tipi di frolle ed altri segreti leggete il post Pasta Frolla