Tutti i pesci sono caratterizzati dal corpo allungato e appiattito lateralmente, sul dorso o sull’addome, dalla presenza di uno scheletro interno e di pinne che fungono da organi di locomozione.
Il messagio dei nutrizionisti è ormai chiaro a tutti, mangiare pesce fa bene, si dovrebbe farlo almeno tre volte alla settimana, privilegiando soprattutto il pesce azzurro, più ricco di quei famosi acidi grassi omega 3, che hanno mostrato d’avere un ruolo importante nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Ma proprio il pesce azzurro, per intenderci alici, sgombri e sardine, è quello più negletto, il meno consumato, tranne in quelle regioni dove fa parte di una tradizione culinaria consolidata. Eppure è anche quello che costa meno, si trova quasi sempre ed è fresco, perchè essendo più grasso non si può conservare a lungo.
Nel gruppo dei pesci rientrano acciughe, anguille, aringhe, cernie, carpe, cefali, dentici, merluzzi, naselli, orate, pesce spada, platesse, salmoni, sardine, scorfani, sgombri, sogliole, spigole, tonno, triglie, trote ecc.
I molluschi devono il proprio nome alla caratteristica principale che li accomuna, ovvero l’assenza di uno scheletro interno, mollusco deriva infatti dal latino mollis (molle).
Rientrano in questo gruppo i cefalopodi (totani, seppie, moscardini, polipi e calamari), i gasteropodi marini (patelle, lumache di mare e, più in generale, tutte le specie dotate di conchiglia) ed i bivalve (cozze, vongole, fasolari, ostriche, cappesante, telline).
Del gruppo dei crostacei fanno parte gamberi, aragoste, astici, granchi, cicala di mare, scampi; tutti dotati di una corazza che riveste il corpo (carapace) e di arti articolati.
Quando acquistate pesci, molluschi o crostacei assicuratevi sempre che siano realmente freschi, col termine pesce fresco si intende quello che si trova in pescheria e che si presuppone sia stato pescato la notte prima, senza subire nessun procedimento di conservazione, solo il mantenimento a temperatura controllata.
Spesso basta osservarne l’aspetto per essere certi di avere fatto la scelta giusta:
I crostacei ad esempio devono avere un aspetto brillante, l’occhio nero e i muscoli rigidi.
Lo stesso vale per i cefalopodi (carni sode e tentacoli resistenti).
I bivalve vanno invece acquistati chiusi, con il mollusco vivo, dopo essersi accertati che il peso della conchiglia sia proporzionato al volume.
I pesci veri e propri devono presentarsi con le scaglie ben aderenti al corpo, la carne deve essere soda ed elastica (se al tocco rimane impressa l’impronta del dito, non acquistatelo), le branchie di colore rosso vivo. Attenzione all’occhio: il pesce fresco ha l’occhio in rilievo con cornea trasparente.
Ci sono dei periodi più indicati per consumare una varietà di pesce specifica, come avviene anche per alcuni prodotti agricoli.
Seguire la stagionalità del pesce fa bene alla salute e all’ ambiente ed in un momento di crisi come il nostro anche al portafoglio.
I mesi più indicati all’acquisto di pesce e mollusci e crostacei:
Gennaio: anguilla, branzino, merluzzo, moscardino, ricciola, rombo, scorfano, trota, vongola, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
Febbraio: anguilla, branzino, calamaro, cernia, mazzancolla, merluzzo, moscardino, ostrica, polpo, razza, ricciola, seppia, scorfano, sgombro, nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola.
Marzo: acciuga, anguilla, calamaro, carpa, cefalo, granchio, cernia, merluzzo, moscardino, razza, ricciola, rombo, sardina, scorfano, seppia, tonno, nasello, sogliola, triglia.
Aprile: acciuga, anguilla, aragosta, calamaro, carpa, cefalo, gambero, granchio, mazzancolla, merluzzo, ostrica, polpo, razza, ricciola, rombo, scorfano, seppia, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, tonno, totano, triglia.
Maggio: acciuga, anguilla, aragosta, cefalo, cozza, dentice, gambero, granchio, merluzzo, polpo, nasello, pesce spada, razza, ricciola, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia, totano, trota, vongola.
Giugno: aragosta, branzino, calamaro, carpa, cefalo, cozza, dentice, gambero, granchio, merluzzo, nasello, orata, ostrica, polpo, pesce spada, razza, ricciola, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno, triglia, trota, totano, vongola.
Luglio: acciuga, aragosta, calamaro, cefalo, cozza, dentice, gambero, granchio, merluzzo, nasello, orata, ostrica, pesce spada, polpo, ricciola, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, vongola.
Agosto: acciuga, aragosta, calamaro, cozza, dentice, merluzzo, nasello, orata, ostrica, pesce spada, ricciola, sardina, seppia, sgombro, sogliola, triglia, trota e vongola.
Settembre: aragosta, alalunga, calamaro, cefalo, cozza, dentice, gambero, mazzancolla, moscardino, orata, ostrica, pesce spada, polpo, ricciola, sardina, seppia, sogliola, spigola, triglia, vongola.
Ottobre: aragosta, alalunga, calamaro, cefalo, cozza, gambero, mazzancolla, moscardino, merluzzo, nasello, orata, ostrica, pesca spada, polpo, ricciola, sardina, seppia, sogliola, tonno, triglia, vongola.
Novembre: acciuga, anguilla, aragosta, calamaro, cefalo, cozza, dentice, gambero, mazzancolla, moscardino, merluzzo, nasello, moscardino, orata, ostrica, polpo, pesce spada, razza, sardina, seppia, sogliola, triglia, trota, vongola.
Dicembre: anguilla, aragosta, calamaro, cefalo, cozza, dentice, gambero, mazzancolla, moscardino, merluzzo, nasello, moscardino, orata, ostrica, polpo, pesce spada, sardina, seppia, sogliola, spigola, vongola.
Ricette con Pesce, crostacei e molluschi:
Calamari ripieni
Calamari ripieni al sugo
Lasagne al Salmone
Pasta al tonno
Polpette di merluzzo
Risotto mare monti
Risotto zucca e gamberetti
Tartellette di mousse al salmone
Fonte: “Il libro del pesce” editore Demetra
