Torta Bavarese al cioccolato bianco e fragole

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Torta bavarese cioccolato bianco e fragole FIeri dal mercato abbiamo portato a casa una cassetta di fragole, per tutta la mattinata le guardavo chiedendomi “che ci posso fare con queste fragole?”, poi l’illuminazione, mi sono ricordata di una torta che era da tempo che volevo provare a fare e si trattava della torta perla rubino di Luca Montersino.
Non avendo però gli ingredienti sofisticati che utilizza lui ho deciso di farne una versione più casalinga, posso affermare quindi che  questa ricetta è  liberamente ispirata alla torta perla rubino.

Ricetta della Torta bavarese al cioccolato bianco e fragole:

Queste dosi sono per una teglia di 18 cm, per una teglia da 26 cm basta raddoppiare le dosi.

Torta bavarese cioccolato bianco e fragole (4) F Per la base di pan di spagna
Ho utilizzato una tortiera da 20cm
2 uova
60 g di zucchero
60 g di farina
1 pizzico di sale
aroma di vaniglia
(se volete potete aggiungere 1 cucchiaino di lievito)

Con la planetaria montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale per almeno 10-15 minuti, più è spumoso meglio è, unire l’aroma e la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, dipende dal forno quindi fare sempre la prova stecchino. spegnere il forno e lasciare ancora qualche minuto in forno con lo sportello semiaperto. Sfornare e raffreddare.

Per la Bavarese al cioccolato Bianco
125 ml di latte
25 g di zucchero
50 g di tuorli (circa 3)
5 g di colla di pesce
125 g di cioccolato bianco
250 ml di panna
Aroma vaniglia

Con uno sbattitore elettrico montare la panna e conservarla in frigo.
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua, per non più di 10 minuti.
Scaldare il latte con la vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte portare su fuoco fino ad una temperatura di 85°C.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire il cioccolato bianco precedentemente tagliato a pezzi ed amalgamare bene.
Raffreddare e poi unire delicatamente alla panna montata.

Consiglio: se avete problemi con la temperatura  perché la crema potrebbe impazzire, unite 2 cucchiaini di amido di mais (maizena) setacciato alle uova dopo averle sbattute con lo zucchero.

Per la Gelèe di fragole
Torta bavarese cioccolato bianco e fragole (5) F
200 g di fragole
50 g zucchero semolato
5 g colla di pesce in fogli
20 g destrosio (o di zucchero semolato)
5 g succo di limone

Lavare, pulire e tagliare a pezzettini le fragole.
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Frullare le fragole fino a farle diventare una purea, filtrare la purea per eliminare i semini e le altre impurità.
Portare sul fuoco lo zucchero con 1/4 di purea di fragole e cuocere per qualche minuto, poi togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, dopo il succo di limone ed in fine la restante polpa di fragole.
(mi raccomando non fate bollire la colla di pesce che perde il suo potere)

Versarla in uno stampo con carta forno di almeno un centrimeto più piccolo rispetto alla torta che volete fare, io ne ho conservato una tazzina per la decorazione.
Mettere in freezer e far congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco
150 ml di panna
250 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
15 g di sciroppo di glucosio (io non l’ho messo)

Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Scaldare la panna, fuori dal fuoco unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco.
Amalgamare e fare raffreddare  fino a raggiungere la consistenza giusta per glassare.

Assemblaggio

Preparare una tortiera da 18 cm apribile foderando il fondo e le pareti con carta forno, ma sarebbe meglio utilizzare i fogli di acetato.
Tagliare il pan di spagna per ottenete un disco da 18 cm, tagliare la parte superiore ottenendo un disco alto 1 cm circa, inseritelo nella tortiera, copritelo con una parte della bavarese al cioccolato bianco, prendete la gelè congelata ed inseritala al centro, coprite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per circa 3 ore.
Uscite la torta dallo stampo, sistematela su una grata e glassatela, ponetela in freezer per 10 minuti e poi decorate a piacere.


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

29 commenti

    • Galatea

      Ambra credimi ha sorpreso anche me e detto da tutti quelli che oggi l’hanno assaggiata è tra le cose più buone che abbiamo mai mangiato e poi sembra strano ma ho faticato molto meno di altre volte, è più facile a farsi che da spiegare.

  1. cmnq la bavarese si fa partendo dalla crema inglese, per la precisione… questa è una mousse e tra l’altro non hai neanche pastorizzato i tuorli con la pate a bombe

    • Galatea

      Ciao Anonimo, verissimo che la bavarese si fa partendo da una crema inglese, infatti questa descrive la ricetta, compresa la temperatura da raggiungere, per quanto riguarda la pastorizzazione, già cuocendo la crema inglese le uova sono cotte, comunque la ricetta non è la mia, ma del prestigioso chef Montersino, quindi in caso rivolgiti a lui, io ho solo aggiunto due cucchiaini di amido di mais proprio perchè ancora non mi regolo con la temperatura della crema inglese, per paura di superare gli 85°C con la certezze di far impazzire la crema, cosa che spero cambierà con mio nuovo termometro.

      Ti scrivo il link della ricetta originale http://www.alice.tv/dolci-dessert/torta-perla-rubino-1

  2. Bella! Voglio provare a farla per il compleanno della mia bimba che compie 6 anni; puoi dirmi le dosi esatte per una tortiera da 30 cm ?! … il compleanno è sabato! aspetto tua risposta! Grazie!

    • Galatea

      Ciao Serena, sono felice che ti sia piaciuta, secondo me è un’ottima scelta specialmente per i bambini, ho parlato con un’amica che ha fatto un rettangolo 30 x 40 Cm utilizzando una dose e mezza, secondo me devi fare anche tu così … Se ti dovesse rimanere bavarese puoi sempre fare delle coppette … Non si butta niente 😀 p.s. Per una dose intendo la dose raddoppiata per 26 cm (che è la dose originale della ricetta), mezza dose sarebbe quella che io ho utilizzato per farla da 18 cm.

  3. Comprati quasi tutti gli ingredienti… Una cosa.. Quando aggiungi il cioccolato bianco e’ gia’ stato sciolto a bagnomaria?!!

    • Galatea

      e vaiiii … no, lo faccio a pezzi e lo butto nella crema che col calore e mescolando lo scioglie … se hai altri dubbi chiedi 😀 Adesso lo scrivo nella ricetta così diventa più chiara!

  4. Ora che e’ passata l’ansia da “che torta faccio al compleanno di Arianna”… mi sono rilassata ed ho curiosato sul tuo blog, dove ero finita x caso… Conplimenti! L’ho aggiunto nella mia lista (molto ristretta!!!) dei Preferiti… Adoro leggere e mi piace cercare ricette nuove…!!

  5. Galatea

    Che onore 😀 allora hai la mia stessa passione, purtroppo per il momento non posso cucinare molto, quindi devo aspettare qualche occasione per provare ricette nuove.
    Da quando ho scoperto queste torte “moderne” me ne sono innamorata, sono facili da realizzare, si presentano bene, il gusto è straordinario, e poi si possono preparare in anticipo tenendole in congelatore. Magari se riesci a fare qualche foto della torta te la pubblico :)

  6. Anche io vorrei provare a fare questa torta sabato per festeggiare un diplomato! :-) vorrei solo sapere se hai bagnato il pan di spagna che hai messo alla base e se sì con cosa? Grazie!

    • Galatea

      Ciao Marta, non ho bagnato il pan di spagna e non serve, perché quando coli la bavarese sul pan di spagna è semiliquida e va ad ammorbidirlo, e poi questo tipo di pan di spagna è morbidissimo, bilanciato proprio per le mousse o bavaresi, se ti servono altri consigli sono qui :)

  7. Ciao!!! WoW!!! Complimenti ancora! Mi consiglieresti questa torta o il Giardino di fragole per un compleanno? Bella lotta, eh?! Grazie mille!!!

    • Galatea

      Ciao Marco, bella domanda … mmm … sono veramente buonissime entrambe… penso e ripenso ma davvero non so decidere, come gusto sono entrambe eccezionali, forse la giardino di fragole è leggermente più facile da fare, visto che non prevede glassaggio. Per la domanda che mi hai fatto nell’altra ricetta che riguardava il glucosio ti rispondo qui, in questa ricetta la quantità era così poca che io non l’ho messo, come ho scritto tra parentesi, ed è venuta buona comunque.
      Invece se decidi di fare la giardino di fragole ti consiglio di farla con la panna come ho fatto io, perchè fatta con lo yogurt a molti non è piaciuta, mentre con la panna vai sul sicuro, è strepitosa.
      Felice di esserti stata utile se hai altri dubbi scrivi 😀

      P.S dimenticavo questo è il link per la Giardino di fragole http://www.pausacaffeblog.it/wp/2013/04/torta-giardino-di-fragole.html
      ti mando anche il link della giardino d’inverno http://www.pausacaffeblog.it/wp/2014/01/torta-giardino-dinverno-speciale-buon-anno-2014.html

  8. Ciao bellissima torta,da provare!! Ti chiedevo,volendo farla oggi per domani devo conservarla in freezer?
    grazie mille e buona giornata.

    • Ketty

      Per prepararla ti serve il freezer necessariamente, non potresti fare gli strati, sformarla e glassarla altrimenti. Se riesci a fare tutto in giornata, la lasci tutta la notte nel freezer domani mattina la esci, la sformi, la glassi e la decori e la fai scongelare in frigo fino al momento di servire , se ti serve per la sera puoi farcela, ma se ti serve per il pranzo i tempi sono un po’ strettini. Comunque se ti serve aiuto sono qui, buona giornata anche a te :)

  9. Ciao ho visto questa splendida torta e vorrei farla per il battesimo della mia bimba solo che vorrei decorare con pasta di zucchero cosa mi consigli è adatta oppure purtroppo devo sceglierne un’altra??? Grazie mille

    • Ketty

      Ciao Laura, mi spiace ma questa torta non va bene per essere ricoperta con la pasta di zucchero. Questa è una bavarese ed è troppo morbida. Purtroppo con la pasta di zucchero ci vuole una struttura più consistente sotto.

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