Pan di Spagna al caffè

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La regola generale per un pan di spagna al caffè sta nell’aggiungere 5g di caffè solubile per ogni uovo nelle uova montate, prima di incorporare la farina.

 

 

 

Prendendo come esempio la preparazione di un pan di spagna con massa pesante  si otterrà:

1 uovo
50g di zucchero
50 g di farina
5g di caffè solubile
2g di lievito
un pizzico di sale

(per scegliere il tipo di massa da utilizzare leggete il post sul pan di spagna)

Tortiera da 12 cm: 2 uova 60 gr zucchero 60 gr farina
Tortiera da 14 cm: 3 uova 90 gr zucchero 90 gr farina
Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20-22 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24-25 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 26-28 cm: 7 uova 210 gr zucchero 210 gr farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina

Tortiera rettangolare 24×13: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera rettangolare 30×23: 9 uova, 270 gr di zucchero, 270 gr di farina
Tortiera rettangolare 35×25: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina

Per le Tortiere quadrate dovete considerare la misura del diametro, come misura del lato del quadrato e aumentare almeno  un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.

La scelta dipende anche dall’altezza che si vuole ottenere.

Come procedimento per la preparazione si può scegliere il metodo a caldo, il metodo a freddo oppure la montata separata.

Per il metodo a caldo (Pasta genovese): Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale mentre vengono scaldati a bagnomaria (non superare i 45 gradi) per almeno 20 minuri con la frusta elettrica. Dopo aggiungere il caffè solubile setacciato e poi la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo a freddo:  Lavorare le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale per almeno 20 minuti con la frusta elettrica. Dopo aggiungere il caffè solubile setacciato e poi la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo della montata separata:
Si montano i bianchi a neve ben ferma, a questi si aggiunge metà dello zucchero e si continua a montare, diventerà perlata, come la meringa.
Poi si montano i rossi insieme allo zucchero, finché non diventano chiari e spumosi, raddoppiano quasi di volume.
A questo punto sono pronti a essere uniti mescolando a mano con movimenti rotatori, da basso verso l’alto, in maniera delicata, per non smontare le uova.
Dopo aggiungere il caffè solubile setacciato e poi la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Ricetta per pan di spagna con pasta di caffè:

La regola generale per un pan di spagna con pasta di caffè sta nell’aggiungere  10g di pasta per ogni 50g di farina.

Dopo aver montato le uova con lo zucchero prelevare una parte del composto ed unire la pasta, intanto incorporare la farina setacciata con il lievito nella parte più abbondante ed in fine unire la parte con la pasta aggiunta.

1 uovo
50g di zucchero
50 g di farina
10g di pasta di caffè
2g di lievito
un pizzico di sale

Ricetta per il pan di spagna con caffè espresso:

La regola generale prevede di aggiungere per ogni uovo 20ml di caffè , 10g di farina e 10g di zucchero agli ingredienti del pan di spagna classico e per aiutare l’impasto 2g di lievito in polvere.

1 uovo
60g di zucchero
60g di farina
20ml di caffè espresso
2g di lievito

Si unisce il caffè alla fine.
Questa preparazione è un po’ più delicata.

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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

10 commenti

  1. ciao! Volevo sapere se per fare il pds al caffè con massa leggera ci vogliono sempre 5 gr di caffè solubile a uovo o bisogna diminuire la dose! grazie mille!
    ps: il tuo blog è bello, preciso e molto utile!! :)

  2. Galatea

    Ciao Margherita buongiorno, effettivamente la massa leggera non l’ho mai provata, troppo delicata, io quello al caffè l’ho fatto con la massa media ed ho lasciato 5g per uovo, ma riflettendo forse per una massa leggera dovrebbe essere inferiore, se dovessi farlo io proverei facendo il totale e togliendone un pochino tipo 5g. Fammi sapere e grazie per i complimenti :D

  3. Ho fatto il pds a massa leggera di prova con due uova e 5 gr di caffè solubile, ma viene forse anche troppo delicato!
    Devo fare una torta tipo la nuova fiesta al caffè quindi con crema al caffè,bagna al cappuccino e rum e pds al caffè e ricoperta di cioccolato. A questo punto non so se mi conviene fare il pds con caffè solubile o quello con caffè espresso, cosa mi consigli? :)

    • Galatea

      Infatti è troppo delicata, si usa se vuoi fare degli strati unici o delle coppe monoporzione, insomma per torte non conviene. Io ti consiglio di usare una massa media tipo 30-35g di zucchero e farina e 5g di caffe solubile, io ho fatto così ed è venuto buono. La dosi per le varie torte infatti sono calcolate in base ad una massa media.

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