Rosa di panna cotta e geleè di fragole

La ricetta che vi propongo oggi è nata da una foto che ho visto tantissimi anni fa su internet e che non sono più riuscita a trovare, ma è rimasta impressa nella mia mente, finalmente ho comprato lo stampo a forma di rosa e per collaudarlo ho pensato di preparare questo dolce in occasione della festa della mamma.
La ricetta è semplice, l’unica pazienza che si deve avere è nell’attesa dei tempi di congelamento e scongelamento, ma l’effetto ed il gusto ripagano anche l’ansia di non riuscire a sformarla, il gusto ricorda moltissimo il fior di fragola, il famoso ghiacciolo.

Chiaramente potete semplificarvi la vita ed utilizzare la ricetta per creare delle monoporzioni in comode e semplici coppette.

Ricetta per la Rosa di panna cotta e geleè di fragole:

Per una stampo a forma di rosa di 22 cm

Per la base di pan di spagna:
Ho utilizzato una tortiera di 20 cm
2 uova
60 g di zucchero
60 g di farina
1 pizzico di sale
aroma di vaniglia
(se volete potete aggiungere 1 cucchiaino di lievito)

Con uno sbattitore elettrico o in planetaria montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale per almeno 10-15 minuti, più è spumoso meglio è, unire l’aroma e la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, dipende dal forno quindi fare sempre la prova stecchino. spegnere il forno e lasciare ancora qualche minuto in forno con lo sportello semiaperto. Sfornare e raffreddare e rifinire i bordi e tagliarlo in due.

Per la Gelèe di fragole
200 g di fragole
70 g zucchero semolato (oppure 50 g di zucchero semolato e 20 g di destrosio)
6 g colla di pesce in fogli
5 g succo di limone

Lavare, pulire e tagliare a pezzettini le fragole.
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Con un mixer frullare le fragole fino a farle diventare una purea, filtrare la purea per eliminare i semini e le altre impurità.
Portare sul fuoco lo zucchero con 1/4 di purea di fragole e cuocere per qualche minuto, poi togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, dopo il succo di limone ed in fine la restante polpa di fragole.
(mi raccomando non fate bollire la colla di pesce che perde il suo potere)

Riempire i petali dello stampo e mettere nel congelatore.
Versarla nello stampo con carta forno di almeno 1 o 2 cm più piccolo rispetto al diametro dello stampo a forma di rosa e mettere anche questo in freezer e far congelare.

Per la bagna al limone:
250 ml acqua
100 g zucchero
1 cucchiaini di essenza di limone oppure di limoncello
(per una bagna analcolica potete utilizzare la scorza di limone)

Far bollire l’acqua con lo zucchero (ed in caso la scorza di limone) e farla astringere, poi a fuoco spento unire l’essenza di limone.
Raffreddare completamente.

Quando la geleé è ben congelata e dura preparare la panna cotta.

Per la panna cotta:
1 l di panna
200 g di zucchero
15 g di colla di pesce.
Aroma di vaniglia

In un bicchiere mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare a fuoco basso la panna, la vaniglia e lo zucchero senza far bollire, non dovrebbe superare i 60 °C.
Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per scioglierla completamente.

Assemblaggio:
Versare la panna cotta nello stampo a forma di rosa sopra al geleè di fragole e mettere in congelatore.
fare addensare ma non indurire, insomma dopo circa 3 ore la panna dovrebbe essere densa, ma ancora morbida per inserire il disco di geleè di fragole precedentemente preparato, spingerlo verso il centro, risistemare sopra la panna cotta.
Bagnare il disco inferiore del pan di spagna con la bagna al limone e coprire lo stampo con la panna cotta incastrandolo.
Mettere in congelatore e fare indurire bene in moda fa porte sformare con facilità.
Sistemare sul piatto da portata e lasciare scongelare in frigo.
Ho decorato con una spolverata di granella di pistacchio.