Marzapane – Pasta di mandorle – Pasta reale

Differenza tra pasta reale, marzapane o pasta di mandorle? Mentirei se dicessi di avere una risposta esatta, ho il sospetto che si tratti della stessa identica cosa, l’unica sicurezza è che sono una preparazione dolciaria riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale italiano, utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, pugliese e salentina.

Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria lo si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce.
Il nome marzapane deriverebbe dall’arabo “mauthabán” ed indicava un’’unità di misura che consisteva in una scatoletta di legno con il coperchio, nel tempo, tale contenitore venne utilizzato per tante altre cose, tra cui conservare e spedire dei dolcetti a lunga conservazione realizzati con la pasta di mandorle ed il nome del contenitore fu trasmesso ai dolcetti che cominciarono ad essere chiamati “dolci di marzapane.

Questa preparazione viene usata come tale o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta – detta frutta Martorana, la tradizione vuole che questi dolci, siano stati inventati alla fine del 1100 dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate, tipico dolce per la commemorazione dei Defunti e per il Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi come l’agnello pasquale o picureddi (pecorelle) presenti ovunque per Pasqua, i cavallucci e asini ad Acireale per S. Antonio, i maialini nel palermitano per S. Sebastiano e per la decorazione di dolci e torte, come la famosa Cassata siciliana.
Ci sono due ricette diverse per prepararla, una consiste nel metodo a caldo e l’altra nel metodo a freddo ma con l’uso dell’albume, molti sostengono che il marzapane sarebbe quella col l’albume, ho deciso di pubblicarle entrambe.

Ricetta per fare la pasta reale a caldo:

Per decorazioni o per frutta marturana
400 g di farina di mandorle
(per farla in casa tritare le mandorle con un cucchiario di zucchero a velo)
400 g di zucchero
150 cc di acqua
Qualche goccia di essenza di limone o arancio o vaniglia.
Coloranti alimentari.

Sciogliere lo zucchero in un pentolino con l’acqua, dopo unirlo alla farina ed impastare con un cucchiaio di legno e dopo a mano.
Far riposare in frigo per 2 ore.
Adesso è pronto per creare e può colorato.
Viene anche usato per costruire la famosa casetta di marzapane.

Ricetta del marzapane a crudo:

200 g di mandorle o di farina di mandorle
200 g di zucchero
2 albumi (per motivi di sicurezza è meglio usare degli albumi d’uovo pastorizzati)
colori da pasticceria

Fate bollire un pentolino d’acqua e, quando avrà preso il bollore, immergeteci le mandorle intere.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche istante prima di sbucciare facilmente ogni mandorla.
Mettetele poi nel frullatore con lo stesso peso di zucchero a velo.
(Se usate la farina di mandorle mettere direttamente la farina insieme allo zucchero)
Aggiungete due bianchi d’uovo e mettete il frullatore alla velocità massima fino a che il prodotto non si presenterà come una crema omogenea, delicata e bianchissima.

Volendo, si può colorare la pasta di mandorle con i colori da pasticceria.

Questa non è la ricetta per preparare i dolcini alla pasta di mandorle (quelli con la ciliegia sopra, per intenderci), ma è la ricetta per preparare coperture oppure per modellare  e decorare.

Per fare i biscotti di pasta di mandorle o come si chiamano qui in sicilia ” Le paste di mandorla o paste secche “