Downton Abbey: il ricettario ufficiale

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Downton Abbey. Il ricettario ufficiale, curato dalla storica del cibo, Anne Gray, è stato pubblicato nel 2019 in concomitanza con l’uscita nelle sale del film Downton Abbey, una delle serie tv più amate dal pubblico di tutto il mondo, che ha raccontato con eleganza, bellezza ed ironia le vivende della famiglia Crawley e della loro numerosa servitù, sullo sfondo della splendida e fittizia dimora Downton Abbey, la tenuta di campagna nello Yorkshire del Conte e della Contessa di Grantham, fra il 1912 e il 1926, durante il regno di re Giorgio V.

La prefazione è di Gareth Neame, produttore esecutivo e co-creatore di Downton Abbey. Il libro è ricco di fotografie a colori, alcune delle quali scattate sul set di Downton Abbey e utilizzando la cristalleria e le porcellane originali. Si trovano tante interessanti curiosità sull’etichetta e i costumi dell’epoca e molte citazioni dei personaggi e descrizioni delle scene in cui appaiono i cibi.
Il libro contiene cento ricette divise in due sezioni: una parte dedicata alla famiglia, per “il piano di sopra”, con ricette che affondano le radici nella sofisticata cucina francese, come Caviale Croute, Pollo Vol-au-Vents, Zuppa di cetrioli, Trota in salsa di vino di Porto, Quaglia e Crescione acquatico, Gelatina di Champagne. L’altra parte con le ricette del “il piatto di sotto”, tipiche della tradizione popolare, come Rospo nel buco, Stufato di manzo con gnocchi, Budino al vapore a treccia, Crostate di marmellata e crema pasticcera, Torta di pan di zenzero.

La vita di ognuno di noi è scandita dai pasti e quella che si svolge a Downton Abbey non fa eccezione, tra colazione, pranzo, l’irrinunciabile momento del tè, la cena ed a tarda serata spuntini per gli uomini, non appropriati per le donne, che invece acquisiscono il diritto di poter fare colazione a letto.
Si entra quindi nella cucina di Downton Abbey, dominio indiscusso della Signora Beryl Patmore, che non ama le “diavolerie” moderne, come tostapane e frullatori, che iniziano ad invadere la sua cucina, e della sua aiutante Daisy, alla quale tiene molto, nonostante abbia un rapporto conflittuale. Da loro dipendono i pasti giornalieri, i pic nic e le battute di caccia, le cene per ospiti importanti, le feste natalizie e i pranzi di matrimonio, la tavola è segno distintivo di nobiltà.

Troviamo le famose Madaleine, un classico della cucina francese, delle tortine cotte in appositi stampini a forma di conchiglia.
A Natale non può mancare sulle tavole inglesi il Christmas Pudding, un dolce dalla forma rotonda a base di uova, mandorle, frutta candita, rum e spezie, preparato, secondo la tradizione, nel periodo dell’Avvento e portato in tavola il 25 dicembre, solitamente servito flambé ed è comunemente decorato con un agrifoglio.
Le portate di carne che erano il pilastro della tavola aristocratica come la ricetta del Pollo ripieno con pistacchi, che si rifà alle Mille e una notte, con sapori che ricordano il Medio Oriente. Un piatto che può essere servito caldo o freddo, era un’ottima soluzione durante le battute di caccia.
Il dolce più servito a Downton Abbey è la Meringata di lamponi, questo tipo di dolci sono chiamate anche pavlove, dalla ballerina russa Anna Pavlova, che fu in tournée in Nuova Zelanda e in Australia nel 1926 e diede il suo nome a un delizioso dessert. Questo dolce lo ricordiamo quando la Signora Patmore si rifiuta di cambiare il menù, al posto della charlotte di mela.
Il Kedgeree, immancabile a colazione, una ricetta di origine indiana chiamata khichri, a base di riso, spezie e uova. Talmente buono che Il Sig. Levinson si è servito tre volte.
Toad-in-the-Hole, una pietanza tipica dei domestici all’inizio del XX secolo. Un piatto semplice ed economico, come la maggior parte dei piatti sulle tavole dei domestici, spesso serviti nello stesso tegame dove sono stati cotti.
Gli spuntini serali dei domestici sono spesso accompagnati dai digestive biscuits, biscotti leggeri e salutari quando si credeva che la mancanza di sapore fosse sinonimo di cibo sano, infatti per insaporirli spesso erano ottimi accompagnati con il formaggio.
E tante altre ricette strepitose, che ci faranno rivivere quelle magiche atmosfere, insieme a l’indimenticabile Contessa Madre di Grantham, Lady Violet, magistralmente interpretata da Maggie Smith.

Ricetta per il Kedgeree, Riso con pesce e uova:

450 g di filetti di pesce (rombo, merluzzo)
240 ml di latte
60 g di burro
775 g di riso bianco o integrale cotto e raffreddato
brodo di pesce o di pollo, o acqua
5 g di pepe di Caienna
sale e pepe nero
due uova e 2 uova sode
160 ml di heavy cream
1 mazzetto di prezzemolo.

Mettete il pesce in una casseruola insieme al latte e portate a ebollizione. Cuocete finché il pesce non si sfalderà, rimuovete la pelle e spezzettate la carne rimuovendo le lische. Sciogliete il burro in una padella, mettete il riso e mescolate, aggiungete il brodo e continuate a mescolare fino a bollore. Aggiungete pepe di Caienna, sale e pepe, poi il pesce, e amalgamatelo al riso. Incorporate le uova alla panna e sbattetele con una forchetta. Tenendo il fuoco basso, unitele al riso e cuocete lentamente, per 5-6 minuti, finché le uova non saranno cotte ma leggermente liquide. Servite su piatti riscaldati. Guarnite con il prezzemolo e le uova sode.

Ricetta per il Pollo ripieno con pistacchi:

pollo intero di circa 2,7 kg
2 coste di sedano tagliate grossolanamente
2 carote tagliate grossolanamente
2 spicchi d’aglio in camicia
Per il ripieno:
115 g di vitello macinato
225 g di burro a pezzi
115 g di pistacchi a pezzetti
30 g di mandorle tritate ó mela, tipo Granny Smith, tagliata finemente
zest di 1 limone
5 g di coriandolo in polvere
2,5 g di pepe della Giamaica macinato
5 g di sale kosher, 5 g di pepe nero macinato
2 uova leggermente sbattute
Per la salsa:
30 g di burro
30 g di farina
pepe bianco
1 manciata di pistacchi per guarnire

Cominciate disossando il pollo (vedi Nota alla ricetta). Sistemate il volatile poggiandolo dal lato del petto su un tagliere e, con un coltello affilato, tagliate lungo la spina dorsale dal collo alla coda. Rimuovete delicatamente la carne da entrambi i lati della gabbia toracica. Tirate le zampe e le ali e staccatele dal corpo. Lo sterno è l’unico pezzo davvero insidioso poiché dovrete stare attenti a non rompere la pelle. Se necessario, tagliate la cartilagine con la carne e poi rimuovetela con forbici da cucina o un coltello. Togliete il pollo (ma tenetelo da parte per preparare un brodo) e raschiate le cosce per pulirle. Avvolgete l’angolo di un canovaccio intorno alla giuntura superiore per avere una buona presa sull’osso della coscia così da poter rimuovere la carne dalla parte inferiore della zampa. Tagliate la zampa all’altezza dell’articolazione, lasciando intatta la parte più bassa dell’osso. Tagliate le ali con cura (tenetele da parte per preparare il brodo). Ora dovreste avere un pollo completamente disossato.
Per il ripieno, unite in una ciotola il vitello, il burro, i pistacchi, le mandorle, la mela, le zest di limone, il coriandolo, il pepe di Giamaica, il sale, il pepe nero e le uova, e mescolate bene.
Disponete il pollo su una superficie da lavoro. Distribuite al centro due terzi del ripieno dandogli la forma di una grossa salsiccia. Usate il terzo rimanente per riempire le zampe. Quindi ripiegate il pollo intorno al ripieno, avvolgendolo completamente in modo che non fuoriesca dalle estremità.
Legatelo bene con dello spago da cucina. Il metodo più facile consiste nel fare dei giri a intervalli regolari intorno al volatile e poi stringere intorno alle zampe, usandole per assicurare lo spago. A questo punto avvolgete il “pacchetto” di pollo in un foglio di carta forno, facendo attenzione a coprirlo interamente. Avvolgetelo poi in una garza per formaggi o in un canovaccio pulito e legate il tutto stretto con altro spago.
Mettete il pollo in una grande casseruola e coprite d’acqua (1,9-2,1 l). Aggiungete il sedano, le carote e l’aglio, e portate a bollore a fuoco alto. Riducete il calore a lieve bollore, coprite e cuocete per circa 1ó ora, finché un termometro inserito nel ripieno non registrerà una temperatura di 74ÆC.
Togliete dal fuoco e trasferite il pollo su un grande piatto. Lasciatelo riposare per circa 15 minuti. Dev’essere freddo abbastanza per non bruciarvi le dita quando toglierete il canovaccio e la carta. Togliete il pollo dal tessuto e dalla carta, quindi lasciatelo raffreddare ancora legato, copritelo e riponetelo in frigorifero.
Filtrate il liquido di cottura e tenetene da parte 480 ml per la salsa. Per preparare la salsa, che sarà servita calda, allestite un roux. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio, quindi aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Abbassate il fuoco e mescolate per 2-3 minuti per eliminare il sapore della farina cruda. Aggiungete il liquido di cottura che avevate tenuto da parte, poco per volta, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Dovrete aggiungere circa 240 ml di liquido. Alla fine, dovreste ottenere una salsa liscia. Insaporitela con il pepe bianco e tenetela calda per il servizio.
Tagliate e rimuovete lo spago dal pollo e trasferitelo su un piatto da portata o un vassoio.
Guarnite con i pistacchi e servite con la salsa calda.

Ricetta per la Meringata di lamponi:

per 4-6 persone
Per la meringa:
2 albumi
1 cucchiaino di succo di limone fresco
115 g di zucchero extrafine
Per la crema:
225 g di lamponi, più altri lamponi per decorare
150 ml di heavy cream
55 g di zucchero extrafine
zucchero a velo, se necessario

Per la meringa, preriscaldate il forno a 95ÆC.
Foderate una teglia con carta forno.
In una ciotola, con una frusta o uno sbattitore elettrico, montate a neve gli albumi con il succo di limone, aumentando la velocità dello sbattitore quando gli albumi saranno spumosi e cominceranno ad addensarsi. Continuando a mescolare, aggiungete lo zucchero extrafine e montate a neve ferma.
Trasferite la miscela in una tasca da pasticcere con un grossa punta a stella.
Create 6 nidi di meringa di 5-7,5 cm di diametro: prima realizzate il contorno, poi riempite il centro e infine formate i lati rialzati; realizzate anche delle stelline da usare come guarnizione.
Infornate le meringhe per 2-2ó ore.
Dovrebbero essere croccanti al tocco e staccarsi facilmente dalla carta forno.
Lasciatele raffreddare completamente.
Per la crema, riducete i lamponi in purea. Quindi filtrate la purea con un colino a maglia fine oppure usate un passaverdure, che separerà la purea dai semi. (L’operazione di rimuovere i semi è facoltativa, ma in una casa come Downton sarebbe stata eseguita senza alcun dubbio.)
In una ciotola unite la panna e lo zucchero extrafine e montatela a neve.
Incorporatela delicatamente alla purea di lamponi.
Assaggiate e aggiungete dello zucchero a velo se preferite un sapore più dolce. Ma la crema dovrebbe avere un sapore piuttosto acido, per contrastare la dolcezza della meringa.
Entrambe possono essere preparate con un giorno di anticipo, riponendo le meringhe in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e la crema coperta in frigorifero.
Quando siete pronti a servire, riempite i nidi di meringa con la crema e decorateli con le meringhette.
Servite i lamponi interi accanto alle meringhe.

Ricetta per Insalata di carciofi e asparagi:

per 4 persone
90 ml di heavy cream zest e succo di 2 limoni
30 g di mandorle tritate
sale e pepe nero
12 cuori o fondi di carciofo in scatola o barattolo ben scolati e tagliati a metà
24 asparagi cotti e tagliati a pezzetti di 2,5 cm
30 g di mandorle tostate a scaglie (facoltative)

In una ciotolina unite la panna, il succo di limone e le mandorle tritate. Insaporite bene con sale e pepe. In una insalatiera, unite i carciofi e gli asparagi. Aggiungete la miscela di panna e mescolate delicatamente.
Spolverate con le scaglie di mandorle, se avete deciso di usarle, le zest di limone e servite.

Ricetta per il Toad-in-the-Hole:

per 4 persone
240 ml di latte
115 g di farina
1,25 g di sale
2 uova
burro, lardo o i succhi della pentola per preparare la pirofila
450 g di macinato di salsiccia o di salsicce tagliate a pezzi
cipolla o salsa gravy per servire

Per la pastella, in una ciotola mescolate il latte, la farina, il sale e le uova finché non saranno bene amalgamati. Lasciate da parte per 15-30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Imburrate una pirofila da 23 cm.
Spargete la salsiccia sul fondo della pirofila.
Mettetela nel forno per 10 minuti in modo che la salsiccia ceda un po’ del grasso e si scurisca.
Togliete dal forno, versate la pastella sopra la salsiccia e rimettete in forno. Continuate la cottura per circa 45 minuti, finché la salsiccia non sarà cotta all’interno e la pastella si sarà gonfiata e dorata.
Servite caldo con la salsa gravy.

Ricetta per i Digestive Biscuits:

Per 26 biscotti circa
285 g di farina integrale, più altra farina per il piano di lavoro
60 g di burro freddo tagliato a cubetti
75 g di fiocchi d’avena
30 g di zucchero bruno chiaro
25 g di fecola di maranta o di maizena
2,5 g di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
1 uovo leggermente sbattuto
120 ml circa di latte

Preriscaldate il forno a 180°C.
Foderate due teglie con carta forno.
Versate la farina in una ciotola, spargete sopra i cubetti di burro e, con una frusta o con le dita, lavorate fino a ottenere delle briciole.
Aggiungete i fiocchi d’avena, lo zucchero bruno, la fecola di maranta, il bicarbonato di sodio e il sale, e mescolate bene. Incorporate l’uovo e quanto basta di latte per ottenere un impasto sodo ma malleabile.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo abbastanza a lungo.
Tagliate l’impasto a metà e stendetelo a uno spessore di 3 mm.
Usando un tagliabiscotti rotondo di 6 cm, ricavate 13 cerchi, raccogliendo gli scarti e impastandoli di nuovo se necessario.
Trasferiteli nelle teglie, distanziandoli a intervalli di circa 2,5 cm, e bucherellateli con una forchetta.
Ripetete con la metà rimanente dell’impasto.


Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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