Pasta Frolla Montata

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La pasta frolla montata è usata per realizzare biscotti e piccola pasticceria, utilizzando il sac à poche, ottenedo un risultato molto friabile e leggero.

Le caratteristiche principali si questo tipo di frolla sono la lavorazione che utilizza il metodo montato, non deve assolutamente riposare, è preferibile usare lo zucchero a velo, il semolato renderebbe i biscotti secchi e poco friabili.

La percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina.
Si utilizza il metodo montato.
Essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30 – 40% sul peso della farina.
Le uova il 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).

 

Per 1 kg di frolla montata

500 g di farina
350 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
105 g di uova intere (circa 2)

Potete aromatizzare con vaniglia o scorza di limone, anche qualche goccia di liquore

Se volete usare i tuorli dovete calcolare il 25% di liquidi in più, perché i tuorli contengono meno acqua, quindi utilizzeremo 130 g di tuorli (circa 6)
Se volete usare l’albume dovete calcolare il 15% di liquidi in meno, perché gli albumi contengono più acqua, quindi utilizzeremo 90 g di albumi (circa 2,5)
Se si diminuisce il burro, ogni g 100 in meno occorrerà aumentare le uova di g 40.
Se si aumenta il burro, ogni g 100 in più occorrerà diminuire le uova di g 40

Montare il burro a crema, deve risultare un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere lo zucchero e gli aromi continuando a montare.
Aggiungere le uova, uno alla volta.
Dopo finito di montare incorporare con una spatola, non con la frusta, le farine.
Con una sac a poche con bocchetta a stella o con la sparabiscotti formare dei biscotti della forma voluta direttamente su una teglia imburrata.
Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, ma questo varia in base al tipo di biscotto che realizzate.

Per 1 kg di pasta frolla montata più ricca

500 g di farina
400 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
180 g di uova intere (circa 3) oppure 225 g di tuorli (circa 11) oppure 150 g di albumi (circa 4)

Per ottenere una PASTA FROLLA MONTATA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.

Per ottenere una PASTA FROLLA MONTATA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

5 commenti

  1. Devo provarla, assolutamente si! Aspetterò che faccia meno caldo, poi la provo e ti faccio sapere se sono stata discretamente brava!
    Un abbraccio

  2. Sono contenta che vi sia piaciuta, non sono una cuoca, anzi tutt'altro, mi piace pasticciare, le ricette che trovate qui nel blog sono ricette trovate su internet e libri provate o che mi piacerebbe provare, quando mi piace qualcosa la condivido con gli amici, quindi se qualche ricetta non va bene o c'è da dare qualche consiglio per migliorarla qui è aperto, anzi apertissimo 😀

  3. ieri ho fatto la frolla … ho fatto dei biscotti buonissimi e friabilissimi …
    peccato che non sono riuscita a fotografarle prima … ma le rifarò sicuramente 🙂
    non ho consigli …anzi ..invito a provarli 🙂
    grazie del tuo commento 🙂

  4. Appena smette sto caldo pazzesco mi metterò a pasticciare anch'io in cucina e poi devo provare la nuova macchina fotografica che mi hanno regalato per il compleanno 😀

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