La pasta frolla montata è usata per realizzare biscotti e piccola pasticceria, utilizzando il sac à poche, ottenedo un risultato molto friabile e leggero.
Le caratteristiche principali si questo tipo di frolla sono la lavorazione che utilizza il metodo montato, non deve assolutamente riposare, è preferibile usare lo zucchero a velo, il semolato renderebbe i biscotti secchi e poco friabili.
La percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina.
Si utilizza il metodo montato.
Essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30 – 40% sul peso della farina.
Le uova il 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).
Per 1 kg di frolla montata
500 g di farina
350 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
105 g di uova intere (circa 2)
Potete aromatizzare con vaniglia o scorza di limone, anche qualche goccia di liquore
Se volete usare i tuorli dovete calcolare il 25% di liquidi in più, perché i tuorli contengono meno acqua, quindi utilizzeremo 130 g di tuorli (circa 6)
Se volete usare l’albume dovete calcolare il 15% di liquidi in meno, perché gli albumi contengono più acqua, quindi utilizzeremo 90 g di albumi (circa 2,5)
Se si diminuisce il burro, ogni g 100 in meno occorrerà aumentare le uova di g 40.
Se si aumenta il burro, ogni g 100 in più occorrerà diminuire le uova di g 40
Montare il burro a crema, deve risultare un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere lo zucchero e gli aromi continuando a montare.
Aggiungere le uova, uno alla volta.
Dopo finito di montare incorporare con una spatola, non con la frusta, le farine.
Con una sac a poche con bocchetta a stella o con la sparabiscotti formare dei biscotti della forma voluta direttamente su una teglia imburrata.
Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, ma questo varia in base al tipo di biscotto che realizzate.
Per 1 kg di pasta frolla montata più ricca
500 g di farina
400 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
180 g di uova intere (circa 3) oppure 225 g di tuorli (circa 11) oppure 150 g di albumi (circa 4)
Per ottenere una PASTA FROLLA MONTATA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.
Per ottenere una PASTA FROLLA MONTATA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.
5 commenti
Devo provarla, assolutamente si! Aspetterò che faccia meno caldo, poi la provo e ti faccio sapere se sono stata discretamente brava!
Un abbraccio
interessante ricetta :-))
sono molto golosa e mipiace pasticciare 🙂
buona Domenica :-))
Sono contenta che vi sia piaciuta, non sono una cuoca, anzi tutt'altro, mi piace pasticciare, le ricette che trovate qui nel blog sono ricette trovate su internet e libri provate o che mi piacerebbe provare, quando mi piace qualcosa la condivido con gli amici, quindi se qualche ricetta non va bene o c'è da dare qualche consiglio per migliorarla qui è aperto, anzi apertissimo 😀
ieri ho fatto la frolla … ho fatto dei biscotti buonissimi e friabilissimi …
peccato che non sono riuscita a fotografarle prima … ma le rifarò sicuramente 🙂
non ho consigli …anzi ..invito a provarli 🙂
grazie del tuo commento 🙂
Appena smette sto caldo pazzesco mi metterò a pasticciare anch'io in cucina e poi devo provare la nuova macchina fotografica che mi hanno regalato per il compleanno 😀