Il croccante alle mandorle è un dolce molto amato in tutta Italia soprattutto nel periodo natalizio. Si tratta di un torrone composto da mandorle e caramello.
Le sue origini sono sconosciute, però si ha già qualche testimonianza di questo dolce in un testo spagnolo 1475. Mentre ci sono ipotesi che sia nato nel sud Italia intorno al ‘200, proveniente però dalla cucina araba.
Ricetta per il croccante alle mandorle:
700 g di mandorle
300 g di zucchero semolato
200 g di miele
Mettere le mandorle a sbollentare in acqua per qualche minuto, lasciare raffreddare, poi sbucciarle e sciugarle. Dopo sistemarle su una teglia coperta da cartaforno e mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 5 minuti.
In una pentola con bordi alti mettere lo zucchero semolato con il miele e con fuoco moderato fare sciogliere, mescolando velocemente ogni tanto cercando di non sporcare i bordi della pentola.
Quando il composto diventa un bel colore biondo (se avete il termometro da cucina la temperatura dovrebbe essere di 130°C) aggiungere le mandorle, mescolare energicamente fino ad amalgamare tutto e inglobare le mandorle nel caramello. Raggiunta una temperatura di 170°C versare velocemente il composto caldo (fate attenzione a non ustionarvi) in un tagliere con carta oleata (o cartaforno) e livellate bene la superficie.
Lasciare raffreddare per qualche minuto, dopo, prima che si solidifichi completamente, con un grosso coltello tagliarlo a barrette, a quadrati, a rombi, insomma della forma che preferite.
Varianti: potete utilizzare anche le mandorle con la buccia, come si usa in molti paesi della Sicilia, oppure potete unire qualche pistacchio e/o arancia candita, oppure un pizzico di cannella.
Pellegrino Artusi scriveva:
Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola possibilmente non istagnata e quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi entro le mandorle ben calde, e mescolate. Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio, e pigiandolo con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse difficile, immergete lo stampo nell’acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
Da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene