La meringa è una preparazione dolce di base, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci.
Le più note preparazioni a base di meringa sono mousse e semifreddi, la classica torta meringata, gli spumini bianchi, le meringhette, i dischi di meringa per torte, i fondi per vacherin.
Si narra siano d’origine svizzera, nate nella città di Meiringen, nel 1700, grazie al cuoco italiano Gasperini.
La leggenda racconta che il dolce sia stato creato per amore, infatti pare che questo pasticcere si sia invaghito di una principessa polacca, promessa sposa di Luigi X, sembrerebbe che i due si conobbero durante un soggiorno estivo a Meiringen. Successivamente il cuoco innamorato seguì l’amata in Francia dove la sua creazione divenne famosa.
La parola meringa sembra sia comparsa per la prima volta nel libro francese del 1962 scritto da François Massialot.
La meringa (chiamata anche massa d’albume montato) è composta da albume d’uovo (fresco, surgelato o in polvere) e zucchero (semolato, zucchero cotto o zucchero a velo, ma anche zucchero invertito, miele o glucosio.
Sebbene la classica meringa sia bianca, può essere variamente colorata per creare contrasti di colore e può essere aromatizzata con aggiunta di frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè, vaniglia, gocce di limone.
Polvere di cacao o di cioccolato devono essere aggiunti alla fine, amalgamati con un po’ di zucchero.
Posso esse aggiunte anche Farina o fecola in piccole dosi per rendere il prodotto più elastico e plasmabile, oppure il Burro, che non deve superare il 10% del peso dello zucchero e deve essere incorporato liquido e freddo, solo alla fine della montatura.
Le varie meringhe si distinguono tra masse montate a freddo: meringa francese, Daquoise e meringa giapponese (amaretto o macaron) e masse montate a caldo: meringa all’italiana e svizzera.
Esistono tipi diversi di meringa in base all’uso che se ne deve fare
Meringa Italiana:
è utilizzata per le mousse, specialmente di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro, insomma in tutte quelle preparazioni dove non è prevista la cottura.
Si realizza con lo zucchero cotto a 121°C e montata fino a raffreddamento.
Meringa Francese:
E’ la meringa classica, tipico impasto spumoso che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile, per realizzare le meringhe.
Montata a freddo con metà dello zucchero e poi l’altra metà unita a mano, può essere aggiunto un acido come stabilizzante.
E’ cotta in forno a basse temperature, circa 90°C per 3 ore.
Con questo composto atteniamo croccantezza.
Meringa Classica:
Come per la francese, da forno e per realizzare le meringhe.
Si monta l’albume a freddo senza zucchero e successivamente si aggiunge lo zucchero (semolato o a velo) a mano.
Con questo composto atteniamo friabilità.
Meringa Svizzera:
anche questa è una meringa da forno per realizzare le meringhe.
Montata a caldo: Si scalda l’albume con lo zucchero fino a 65°C e poi si monta fino a raffreddamento.
Con questo composto atteniamo struttura fissa e fine, molto più compatta.
Meringa Giapponese:
E’ una meringa montata a freddo con frutta secca macinata finemente oppure in granella, preferibilmente di fresca macinazione.
Questa è ideale per le dacquoise, macarons, amaretti morbidi, meringhe sarde.
La possiamo trovare con una rapporto zucchero frutta secca alla pari, in questo caso la cottura è media, a circa 140-160°C in rapporto alla dimensione e al peso ed otteniamo un composto compatto, resistente e croccante.
Se invece il peso della frutta secca è minore rispetto allo zucchero otteniamo un composto più vaporoso e leggero, se cuociamo a temperature medie otteniamo più croccantezza, mentre a temperature elevate, fino a 220°C, morbidezza.
Famiglia dei meringati:
Dacquoise:
Una meringa ottenuta con mandorle e altri tipi di frutta secca.
Spesso si usa il TPT di frutta secca. (è una sigla che indica tanto per tanto ed è formato da 50% zucchero e 50% farina di mandorle).
E’ un tipo di biscotto per fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni.
A volte è preferibile usare la dacquoise come base al posto del pan di Spagna: oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha una struttura più secca e un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con la torta.
La cottura di solito viene fatta ad una temperatura più elevata rispetto agli altri meringati per dare appunto morbidezza.
Macaron:
È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero a velo.
Si trovano ricette che utilizzano la meringa francese, ma rende i gusci più friabili e meno lisci.
Mentre se fatta con la meringa italiana i gusci saranno più omogenei e levigati.
La meringa sarda, detta anche bianchino (Biancheddos):
Dolci tradizionali sardi a base di albumi, zucchero a velo o miele, frutta secca e confettini colorati o argentati. A differenza delle altre meringhe, i Biancheddos rimangono umidi o morbidi all’interno. In sardo si dice “con la crema”, perchè richiedono meno cottura.
La cottura avviene ad una temperatura piuttosto alta per breve tempo (ad esempio 15 minuti a 180 gradi), al contrario delle meringhe normali che vengono fatte seccare a lungo a bassa temperatura.