Ho provato la Meringa Italiana e quella Francese adesso è il turno di quella svizzera, una meringa da forno con montata a caldo: Si scalda l’albume con lo zucchero fino a 65°C e poi si monta fino a raffreddamento.
Con questo composto atteniamo struttura fissa e fine, molto più compatta, generalmente questo tipo di meringa viene utilizzata per soggetti decorativi, ma essendo pastorizzata può essere usata anche per semifreddi e creme.
Ricetta della Meringa Svizzera di Luca Montersino:
250g Albume
500g zucchero semolato
Una spruzzata di limone o aceto bianco (1 cucchiaino)
Le dosi sono molto abbondanti, quindi dimezzatele, ricetta utile per utilizzare gli albumi rimasti da altre ricette.
Miscelare l’albume con lo zucchero e montare a bagnomaria.
Oppure scaldare a bagnomaria fino a 65° sempre mescolando e poi mettere in planetaria con l’aceto o il limone fino a raffreddamento, deve essere molto sostenuta.
Con l’aiuto di un sac a poche formare le meringhe o i dischi di meringa su teglia ricoperta da carta forno.
Per una meringa classica cuocere in forno a 100°C per 3 ore.
Per una meringa caramellata cuocere a temperatura più alta.
Cuocere in forno a 140°, dopo 30 minuti aprire la ventola oppure tenere la porta del forno aperta con un cucchiaio di legno e cuocere ancora per 1 ora.
Poi chiudere la valvola e continuare per altri 30 minuti, in tutto sono circa 1 ora e 20 minuti.
Ricetta della meringa svizzera rivisitata di Iginio Massari:
250 g Albume
250 g zucchero semolato
250 g zucchero a velo
Unire l’albume e lo zucchero semolato e scaldare a bagnomaria fino a 65° sempre mescolando, appena raggiunta la temperatura mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento, deve essere molto sostenuta, infine incorporare lo zucchero a velo setacciato, mescolando dall’alto verso il basso delicatamente.
Con l’aiuto di un sac a poche formare le meringhe o i dischi di meringa su teglia ricoperta da carta forno.
