La meringa giapponese è una massa di albume montato montato a freddo con frutta secca macinata finemente oppure in granella, preferibilmente di fresca macinazione.
Questo tipo di meringa è ideale per le dacquoise, macarons, amaretti morbidi, meringhe sarde.
La possiamo trovare con una rapporto zucchero frutta secca alla pari, in questo caso la cottura è media, a circa 140-160°C in rapporto alla dimensione e al peso ed otteniamo un composto compatto, resistente e croccante.
Se invece il peso della frutta secca è minore rispetto allo zucchero otteniamo un composto più vaporoso e leggero, se cuociamo a temperature medie otteniamo più croccantezza, mentre a temperature elevate, fino a 220°C, morbidezza.
Ricetta della Meringa Giapponese
Per masse pesanti:
100 g albume
200 g zucchero
200 g di granella di nocciole
Per masse medie:
100 g albumi
160 g zucchero
160 g di granella di nocciole
Per masse leggere:
100 g albume
120 g zucchero
120 g di granella di nocciole
Montate gli albumi con lo zucchero, dopo incorporare la granella di frutta secca mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
La forma ideale per la cottura è piatta, ottenuta con appositi stampi o modellata con la tasca.
Vanno cotte su teglia ricoperta da carta forno a temperatura tra 140°-160°C a seconda della misura e del peso.
2 commenti
Mi piacciono immensamente tutti i dolci con le nocciole. Deduzione: devo provarli.
P.S. – Galatea, ho pubblicato ora il video ripreso da te “L’uomo che piantava gli alberi”.
Hai fatto bene a pubblicarlo è fantastico quel racconto 😀