Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus), è una pianta della famiglia delle Astaraceae.
Era conosciuto anche nell’antichità da Egizi, Greci e Romani, in Europa lo portarono gli Arabi nel medioevo.
Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.
La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.
Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell’orto di Enrico VIII.
I colonizzatori spagnoli e francesi dell’America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.
La sua coltivazione di maggior rilievo si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), Francia, Spagna ed Egitto, negli Stati Uniti d’America la maggior produzione di carciofi si ha nello Stato della California.
La pianta che può arrivare anche ad un metro e mezzo di altezza è tipica dell’area Mediterranea, ne esistono molte varietà, può essere con o senza spine, grosso o allungato, e variare da colori intensi di verde a toni violacei, la parte edibile della pianta è il fiore.
Il carciofi li troviamo lungo le coste dell’Italia meridionale, seguono il ciclo naturale autunno inverno con inizio tra ottobre e novembre, dopo una pausa invernale ritroviamo in primavera fino a maggio.
Le varietà di carciofi più famose si distinguono principalmente in spinosi e non spinosi:
Spinosi : sono più affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde, ottimi da gustare crudi.
Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato)
Spinoso Masedu Sardo, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
Spinoso di Sicilia: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto “alla giudia”.
Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
Non spinosi: hanno una forma rotondeggiante con particolari sfumature violacee, sono perfetti per essere farciti.
Violetto di Catania: senza spine, con le foglie violacee, che costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
Paestum: di forma arrotondata, anch’esso senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. E’ divenuto Igp.
Al momento dell’acquisto, il carciofo deve avere il gambo ben sodo e dritto, la punta ben chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti.
I carciofi si puliscono cominciando dal gambo che viene pelato, vengono tolte le foglie esterne che sono molto dure. In base alla ricetta possono essere tagliati a metà o lasciati interi, in ogno caso va tolta la la “peluria” interna.
I carciofi una volta tagliati hanno la tendenza a scurire così vanno immersi in una soluzione acidulata (di acqua e limone).
I carciofi hanno una lunga durata, infatti possono resistere in frigorifero anche per un mese.
Sono ottimi per le conserve: sott’aceto, sott’olio, al naturale o in salamoia e surgelati.
Quelli giovani e teneri si possono consumare crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e mentuccia.
Si possono fare bolliti e poi conditi con olio, sale e pepe.
Possiamo farli fritti in pastella e fritti, ma anche preparare torte salte, risotti, zuppe.
Con l’estratto di carciofo si preparano amari e digestivi, come il famoso Cynar.