Semifreddo Tartufo con cuore di panna

Finalmente il caldo si è attenuato e la mia cucina ha ripreso a vivere, per la serata playstation che ha organizzato mio fratello ho deciso di cimentarmi nella preparazione del semifreddo tartufo. Come ormai capita spesso, mi sono ispirata alla ricetta tartufo nero di Luca Montersino per realizzare il semifreddo al cioccolato e confermo anche questa volta che non delude mai, un successone! Mentre per il cuore di panna avevo una ricetta scritta nel mio quaderno e chissà quale sia l’origine, non ho una gran memoria, per questo adesso scrivo tutto, ma è uguale al famoso cuore di panna della famosa marca.

Ricetta per circa 12 semifreddi Tartufo con cuore di panna:

Per il semifreddo al cioccolato:
120 g di pasta al cioccolato
100 g di zucchero, 100g di cacao amaro, 130g di acqua)
255 g di meringa italiana
100 g di crema pasticcera
525 g di panna montata

Per il semifreddo cuore di panna:
150 g di meringa
300 g di panna montata

Per decorare:
150 g di cacao amaro
100 g di zucchero semolato
qualche goccia di cioccolato (facoltativo)

Per preparare tutta la meringa che vi serve per la ricetta:
165 g di albumi
335 g di zucchero semolato
75 g di acqua

1. Preparare la pasta al cioccolato sciogliendo nell’acqua lo zucchero e quando arriva a bollore spegnere il fuoco ed unire il cacao, mescolare fino a formare una pasta omogenea. Conservare.

2. Preparare la crema pasticcera e conservare in frigo. I puntini neri sono i semini del baccello di vaniglia, quando li trovate è indice che è stato usato un prodotto naturale, non vanillina o altra roba chimica.

3. Preparare la meringa mettendo in un pentolino acqua e circa 250- 280 g di zucchero e portate a cottura di circa 121°C, ho usato un termometro a sonda per regolarmi. Nel frattempo mettere gli albumi nella planetaria con il resto dello zucchero e cominciate a montarli, ma piano, appena lo zucchero raggiunge la temperatura di 121°C aumentate la velocità della planetaria ed unite lo zucchero a filo agli albumi semimontati e montare fino al totale raffreddamento.

4. Con uno sbattitore elettrico o planetaria montare la panna.

5. Preparare il semifreddo al cioccolato unendo prima la crema pasticcera con la pasta al cioccolato, poi la meringa ed in fine la panna, mescolando sempre dal basso verso l’alto.

6. Preparare il cuore di panna unendo la panna alla meringa.

7. Assemblare il tartufo riempiendo la formina o lo stampo in silicone con il composto al cioccolato lasciando quasi 1 cm dal bordo, poi utilizzando sempre la sac a poche, farcite l’interno con il semifreddo alla panna inserendo il beccuccio all’interno del composto al cioccolato, se volete potete inserire alcune gocce di cioccolato.
Mettere in freezer per 3 ore, meglio se per tutta la notte.

Se non avete le forme in silicone, potete usare qualsiasi contenitore in plastica o alluminio ricoperto da pellicola per alimenti come ho fatto io l’anno scorso.
Decorare unendo il cacao con lo zucchero, sformare i tartufi ed impanarli nel mix di cacao e zucchero.

 

 

 

 

 

Potete decorare ulteriolmente a piacere con scaglie di cioccolato.