Croissant sfogliati

I Croissant sfogliati o cornetti francesi, sono un classico della colazione italiana fatta al bar, rispetto ai cornetti classici di pasta brioche hanno una preparazione molto più lunga e laboriosa, ma credo che ne valga la pena, mi sono divertita tanto a farli, si sporca poco e la soddisfazione è tanta.

Le origini dei croissant sembrerebbero affondare addirittura a seguito dell’invasione ottomana, che avvenne a Vienna nel 1683. Quando i turchi furono vinti il Re chiese ai fornai di realizzare un dolce come emblema per la vittoria.
Fu poi Maria Antonietta D’Austria, grande estimatrice di questo dolce, ad esportare le brioche in Francia quando nel 1774 divenne la sposa di Luigi XVI, diventando simbolo della Francia.

La ricetta che ho provato è quella di Luca Montersino, tratta dal libro “Peccati di gola“.

Ricetta per i Croissant sfogliati di Luca Montersino :

per circa 25 cornetti

Per il lievitino:
115 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di farina
35 g di lievito di birra fresco (io ne metterei 25 g)

Per l’impasto
500 g di farina
150 g di zucchero semolato (io aumenterei a 180-200 g)
20 g di malto (o miele)
225 g di uova intere (circa 4 uova)
150 ml di latte fresco intero
15 g di sale
75 g di burro a temperatura ambiente
1 bacca di vaniglia (facoltativa)

375 g di burro

Per la finitura
1 tuorlo e panna in eguale misura
oppure
1 tuorlo
con 1 cucchiaio di latte (oppure acqua)

(La sera)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungere la farina, impastare fino ad ottenere un panetto, mettetelo in una ciotola con l’acqua e quando salirà a galla è pronto, circa 10 minuti.

Mettere il lievitino, strizzato bene, nell’impastatrice con la farina, lo zucchero e il malto e iniziare ad impastare, aggiungere il latte e le uova uno alla volta, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Adesso aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta ed il sale, impastare bene l’impasto fino a farlo incordare.
Incordare un impasto significa raggiungere il giusto punto di nervatura, l’impasto si deve separare dalle pareti e se allargato con le mani deve risultare come un velo.
Su un vassoio, un piatto infarinato sistemate l’impasto a forma di rettangolo, spolverare con un po’ di farina e copritelo col la pellicola.
Fare riposare in frigo per 10/12 ore.

Preparare il burro da inserire:
Tagliare il burro a pezzi e sistemarlo tra due fogli di carta forno (si può utilizzare anche la pellicola).
Schiacciare col il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22-25 cm, mettere in frigo.

(La mattina)
Uscite dal frigo il burro circa 10 minuti prima di cominciare.
Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo delicatamente sempre a forma di rettangolo ad un’altezza di circa 2 cm.
Disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente destinato alle pieghe, avvolgere con l’impasto, ma senza sovrapporre la pasta, allungare l’impasto dal lato della lunghezza schiacciando col mattarello, a quanto punto fare la prima piega a 3, rimettere sul vassoio, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, meglio se 1 ora.
Dopo stendete, sempre dal verso delle lunghezza, e piegate di nuovo in 3 e far riposare nuovamente in frigo per altri 30 minuti, meglio se 1 ora.
Ripetete l’operazione precedente per la terza e ultima volta.

Trascorso il tempo di riposo dall’ultima piega a 3 e stendere fino ad ottenere un rettangolo di cm 40×80 e spesso circa 5-8 cm.
Se la pasta dovesse risultare poco elastica e difficile da stendere lasciarla riposare per circa 10 minuti.
Una volta stesa tagliate il rettangolo a metà e poi da ogni striscia tagliare con una la rotella tagliapasta dei triangoli con base di circa 10 cm.

A questo punto formare i cornetti.
Se li fate ripieni mettere un cucchiaino e mezzo di marmellata, o confettura, o crema, o nutella, non troppo altrimenti rischiate che fuoriesca in cottura, al centro della base.
Arrotolare la pasta allungandola ogni giro formando il cornetto.
A questo punto potete sistemare i cornetti su un vassoio e mettete in freezer, poi sistemarli nei sacchetti gelo una volta congelati bene.
Oppure sistemarli su una teglia ricoperta da cartaforno, ben distanziati e lasciare lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, ma non troppo calda, altrimenti il burro si scioglie compromettendo la sfogliatura.

Quando saranno lievitati spennellare la superficie delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiare la lievitazione, con la miscela di tuorlo e latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa, dipende dal forno.
Lasciare raffreddare bene i cornetti e poi spolverare con lo zucchero a velo.

Per i cornetti congelati, sistemateli su teglia su una teglia ricoperta da cartaforno, ben distanziati e lasciare scongelate e lievitare a temperatura ambiente, potete lasciarli la notte per la mattina, mai io preferisco farli il giorno prima e ritrovarmeli già pronti al mattino.

Una volta freddi potete anche congelarli già cotti, basta uscirli dal freezer la sera prima e lasciarli a temperatura ambiente e se volete potete scaldarli.