Dal vasto universo delle frolle oggi vi presento la pasta frolla Napoli, caratterizzata dall’aggiunta di mandorle polverizzate che sostituiscono in parte la farina bianca.
Utilizzata per biscotteria varia e fondi per tartellette, si sposa bene con il gusto dell’arancia.
La regola base per l’introduzione di farine di frutta secca nelle frolle dice che la quantità di farina di mandorle o noci non deve superare il peso dello zucchero e si consiglia l’utilizzo dello zucchero a velo perché assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca e per ogni 100g di polvere di mandorle o frutta secca varia si tolgono 20g farina.
Non c’è una regola precisa per le quantità di burro e zucchero da utilizzare, se ti utilizza più burro otterremo una frolla più ricca, se meno invece una più magra.
Spesso per questi tipi di impasti risultano più duri e croccanti rispetto alle classiche frolle ed a volte per ottenere un risultato più soffice di aggiunge del lievito chimico.
per 500g di pasta frolla
per una tortiera di 22 cm
235 farina
65 polvere mandorle
125 burro
125 zucchero semolato
50g di uova intere (circa 1 uovo intero oppure 2 tuorli o 1,5 albume)
Aroma di vaniglia
1 pizzico di sale
Disporre la farina setacciata a fontana sul tavolo, al centro mettere lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova, gli aromi, il sale cominciare ad impastare dal centro incorporando piano la farina.
Oppure potete lavorare con i polpastrelli o con la planetaria lavorare burro con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo, poi aggiunte le uova poco alla volta, ed infine unire la farina.
Cominciare ad inserire anche la farina ed impastare fino ad averla inglobata tutta, lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo dai 30 minuti alle 4-5 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
Si consiglia di ungere il fondo della teglia con il burro per non ritrovarsi col fondo crudo rispetto ai bordi più cotti, poi una volta stesa bucherellate il fondo con una forchetta, questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura.
Per la cottura in bianco , cioè crostate o tartellette cotte senza ripieno, sistemare la frolla, bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta forno e si riempire con del riso o dei fagioli secchi oppure le apposite palline di ceramica, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla si deformi.
Come tutte le paste ricche di burro , la pasta frolla, deve essere cotta ad una temperatura piuttosto elevata, tra 180° – 200° C per circa 10 minuti nel caso dei biscotti e circa 20 – 25 – 30 minuti per le crostate, dipende dalla grandezza e dalla ricetta.
PASTA FROLLA NAPOLI FINE: cioè impastata con lo zucchero a velo invece di quello semolato. Metodo di lavorazione ammesso: classico o sabbiato.
Inoltre questa frolla può essere lavorata sia con il metodo classico descritto prima oppure col metodo sabbiato:
miscelare nella planetaria la farina col burro in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, dopo con la macchina o a mano aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova.
Riposo in frigo dai 60 minuti alle 8 -10 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
La pasta frolla cruda può essere congelata, infatti conviene farne un po’ di più.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.
Se volete conoscere altri tipi di frolle ed altri segreti leggete il post Pasta Frolla