Bisogna premettere che non esiste la ricetta della Pasta frolla unica e assoluta, ma ne esistono tante, ognuna adatta ad uno scopo preciso.
La pasta frolla comune in passato era appunto chiamata comune perché usava ingredienti semplici e senza sprechi, infatti viene usato lo zucchero semolato e le uova intere, ottenendo una frolla con un alveolo più grosso e di consistenza più asciutta e croccante rispetto all’uso del solo tuorlo a causa della maggior presenza di acqua negli albumi.
Si intende per frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina, che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina ed il 10% di uova sulla somma del peso della farina, del burro e dello zucchero.
Utilizzata per biscotti, tartellette, barchette e crostate.
per 500g di pasta frolla
per una tortiera di 22 cm
250g di farina
125g di burro
100g di zucchero semolato
50g di uova intere (circa 1 uovo intero oppure 2 tuorli o 1,5 albume)
1 pizzico di sale
Aroma di vaniglia o scorza di limone
Disporre la farina setacciata a fontana sul tavolo, al centro mettere lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova, gli aromi, il sale cominciare ad impastare dal centro incorporando piano la farina.
Oppure potete lavorare con i polpastrelli o con la planetaria lavorare burro con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo, poi aggiunte le uova poco alla volta, ed infine unire la farina.
Cominciare ad inserire anche la farina ed impastare fino ad averla inglobata tutta, lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo dai 30 minuti alle 4-5 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
Si consiglia di ungere il fondo della teglia con il burro per non ritrovarsi col fondo crudo rispetto ai bordi più cotti, poi una volta stesa bucherellate il fondo con una forchetta, questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura.
Per la cottura in bianco , cioè crostate o tartellette cotte senza ripieno, sistemare la frolla, bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta forno e si riempiere con del riso o dei fagioli secchi oppure le apposite palline di ceramica, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla si deformi.
Come tutte le paste ricche di burro , la pasta frolla, deve essere cotta ad una temperatura piuttosto elevata, tra 180° – 200° C per circa 10 minuti nel caso dei biscotti e circa 20 – 25 – 30 minuti per le crostate, dipende dalla grandezza e dalla ricetta.
Pasta frolla comune fine: si sostituisce lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
Inoltre questa frolla può essere lavorata sia con il metodo classico descritto prima oppure col metodo sabbiato:
miscelare nella planetaria la farina col burro in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, dopo con la macchina o a mano aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova.
Riposo in frigo dai 60 minuti alle 8 -10 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
La pasta frolla cruda può essere congelata, infatti conviene farne un po’ di più.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.
Per ottenere una PASTA FROLLA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.
Per ottenere una PASTA FROLLA CON PASTA di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza.
1000 g farina + 500 g burro + 500 g zucchero + 200 g uova intere + 160 g di pasta + 32 g albume.
Se volete conoscere altri tipi di frolle ed altri segreti leggete il post Pasta Frolla