La pastiera napoletana è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, il colore giallo oro molto intenso si unisce alla croccantezza esterna, alla morbidezza del suo cuore ed ai sapori speziati per un dolce divenuto talmente famoso da avere ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Si tratta di una crostata farcita con un ripieno morbido di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte, aromatizzata con cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido.

La leggenda della pastiera napoletana

La pastiera è un pietanza molto antica, risale ai festeggiamenti pagani, la leggenda narra che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Oggi le massaie partenopee sono solite prepararla il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

La ricetta che ho scelto per la preparazione di questo dolce è del maestro pasticcere Andrea Aiello, un professionista che lavora con passione e tecnica. Devo ringraziare il blog “Dolcinema” di Marco Sperti, che poi è anche il gestore, insieme a Maria Antonella Calopresti, del fantastico gruppo di facebook “Quelli che … non solo dolci“.

Ricetta per la Pastiera Napoletana

Per 2 stampi da 24 cm

per la frolla:
750 g farina 00
150 g uova
375 g burro
375 g zucchero a velo
3 g di sale
9 g di scorza di limone
1 bacca di vaniglia

per il ripieno:
400 g latte intero
20 g burro
250 g grano precotto (Io l’ho trovato cotto)
400 g ricotta di pecora
400 g zucchero semolato
100 g tuorli (circa 5 tuorli)
100 g albumi (circa 3 Albumi)
100 g arancia candita (Facoltativa)
8 g scorza di limone
2 g cannella in polvere (Facoltativa)
1 bacca di vaniglia
3 gocce di essenza di fiori d’arancio

Il giorno prima: setacciare la ricotta e lasciarla scolare in frigo e preparare la frolla disponendo la farina setacciata a fontana sul tavolo, al centro mettere lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova e poi gli aromi, cominciare ad impastare dal centro incorporando piano la farina. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per il giorno successivo.

Il giorno dopo preparare il ripieno.
Ricavare i semini della vaniglia ed unirli alla ricotta, mentre mettere il baccello insieme al latte ed al grano sul fuoco e cuocere per raggiungere una consistenza densa tipo crema e poi lasciare raffreddare.

Unire i tuorli alla ricotta e poi aggiungere 275 g di zucchero semolato, il grano, i canditi, la scorza di limone, la cannella e l’essenza di fiori d’arancio.
Montare a neve gli albumi con i 100 g di zucchero semolato rimasto.
Incorporare gli albumi montati al composto precedente.

Stendere la pasta frolla e ricoprire una tortiera imburrata, bucherellare il fondo e versare il composto preparato, ricoprire con delle striscioline di pasta frolla.

Cuocere in forno preriscaldato a 150°C statico per 1 ora e mezza.
Lasciamo raffreddare la pastiera nel forno con lo sportello aperto, va consumata il giorno dopo, ancora meglio dopo 48 ore.