Biscotti di San Martino

La ricetta che più rappresenta la festa di San Martino e che accomuna molte regioni d’Italia è quella dei biscotti chiamati anche sammartinelli.
La ricetta classica di San Martino prevede che i biscotti siano particolarmente duri, infatti nella tradizione siciliana, ogni commensale dispone di un bicchiere di moscato di Pantelleria, in cui intingerà il proprio biscotto per renderlo più morbido e gustoso. Esiste comunque una versione morbida chiamata rasco che spesso viene farcita.

Biscotti di San Martino o sammartinelli:

1 kg di farina
100 g di strutto
160 g di zucchero
40 g di lievito di birra
100 ml di acqua
40 g di semi di finocchio
cannella in polvere

Mettete in una ciotola grande la farina, al centro ponete lo strutto, lo zucchero, il lievito, precedentemente miscelato ad un po’ di acqua tiepida, i semi di finocchio, e la cannella. Amalgamate fin quando l’impasto non sarà morbido e compatto.
Coprire e fare riposare per circa 30 minuti.
Dopo dividere in porzioni da circa 30 g, lavorare ogni pezzo ricavando dei cilindretti e avvolgere a spirale.
Poneteli su una teglia con cartaforno, fare lievitare per 1 ora e cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fin quando non saranno ben cotti, ricordandovi che dovranno risultare secchi e duri, ma non fateli scurire troppo.

Biscotti di San Martino decorati:
Questa è la seconda variante dei biscotti di San Martino. Essa si fregia dell’alta pasticceria palermitana, con i suoi sapori e il lavoro certosino di decorazione

Ingredienti della ricetta precedente
q.b. Marmellata di albicocche
q.b. Glassa di zucchero (100 g di zucchero e due cucchiai di acqua)
q.b. Confetti colorati oppure caramelline

Procedete come nella ricetta precedente, ma metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi.
Tagliateli a metà e farciteli di marmellata.
Spennellate la marmellata anche all’esterno dei dolci.
Preparate la glassa con 100 g di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta moderatamente densa.
Ricopriteli interamente di glassa di zucchero, e decorate con i confetti, le caramelle, e tutto quello che volete.
Lasciate asciugare.

Biscotti di San Martino o Rasco ripieni di ricotta:
Questa è la terza variante dei biscotti di San Martino

per circa 10 biscotti
250 g di farina
30 g di strutto o burro
55 g di zucchero
10 g di lievito di birra
100 ml di acqua circa
mezzo cucchiaio di semi di anice
1 pizzico di sale

500 g ricotta (preferibilmente di pecora)
100 g. zucchero a velo
Aroma vaniglia (facoltativo)
Moscato q.b.

La sera prima preparate la crema di ricotta: mettere la ricotta in un canovaccio pulito e strizzare per far uscire il siero.
Passare la ricotta al setaccio e poi unire lo zucchero e l’eventuale aroma.

Setacciare la farina, unire lo zucchero e lo strutto e iniziare a mescolare.
A parte, sciogliete il lievito di birra con dell’acqua tiepida e unite alla farina.
Aggiungere i semi di anice tritati e continuate a mescolare aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto compatto.
Prelevate una pallina dall’impasto, realizzate dei cilindretti e arrotolateli a spirale.
Una volta pronti lasciateli lievitare per un paio d’ore su una placca da forno in luogo caldo.
Una volta pronti, cuocete per 20 minuti a 200°C.

Tagliateli in due parti, facendo attenzione che sia un pezzo per ¼ e l’altro per ¾, e lasciateli raffreddare.
Bagnate leggermente le due parti con il moscato.
Fra base e “cappello” mettete una buona quantità di crema di ricotta.
Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.

Dolce di S. Martino a Venezia:
E’ realizzato con frolla e decorato con tanto di glassa e caramelline e vengono preparati e mangiati dai più piccoli in questa giornata.

250 g di farina
150 g di burro
100 g di zucchero semolato
250 g zucchero a velo
1 uovo
latte qb
succo di limone

Iniziate preparando la frolla. In una ciotola mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero semolato.
Aggiungete il tuorlo e la farina setacciata. Mescolate energicamente fino a che gli ingredienti non cominceranno ad amalgamarsi ben bene, aiutatevi in questa fase da qualche cucchiaio di latte. Raccogliete l’impasto a palla e fate riposare in un luogo fresco per un’oretta.
Una volta pronta, stendete la frolla e ritagliate i biscotti a forma di S. Martino. Infornate per una ventina di minuti e fate raffreddare.
Indi preparate la glassa mescolando l’albume e aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, fino ad ottenere una densa crema lucida.
Con una sac-à-poche decorate il vostro biscotto e aggiungete delle caramelline colorate per completare il tutto.
(ps. noi avevamo in casa solo questi cereali glassati, voi potete sbizzarrirvi con quello che più vi piace).

Fonte: www.crumpetsandco.wordpress.com