Il Pesto alla Genovese è un condimento tradizionale tipico della Liguria, l’ingrediente principale è il basilico.
Questa salsa a crudo è stata descritta nel Moretum di Vitgilio, ma la prima vera ricetta di questo pesto risale all’ottocento e si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852) con il nome di Pesto d’Aglio e Basilico.
Per eseguire la ricetta tradizionale di deve usare il mortaio, oggi viene realizzata con il semplice frullatore, le cui lame portroppo ossidano più velicemente le foglie di basilico.
Ricetta per il pesto alla genovese:
per circa 4 bicchierini di carta da caffè
50 g di foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio
15 g di pinoli
70 g di Parmigiano Reggiano
30 g di Pecorino
100 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Lavare le foglie del basilico ed asciugare bene senza stropicciarle troppo, la rottura aumenta l’ossidazione.
Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Se invece usate il mortaio schiacciate prima l’aglio, poi unire il basilico ed il sale (in questo caso preferibilmente grosso), quando il basilico comincia a mandare liquido verde si aggiungeranno i Pinoli e successivamente i formaggi grattugiati, alla fine quando tutto è bene pestato si aggiunge l’Olio d’Oliva versato a goccia, che svolge anche un’azione antiossidante.
Il pesto si conserva in frigorifero per 2/3 giorni, ma si può preparare in abbondanza e congelare.
Variante: alcuni sostituiscono i pinoli con le noci.