La besciamella è una salsa di base, che viene spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca.
Inizialmente la besciamella, nata in Toscana col nome di Salsa colla, fu esportata in Francia da Caterina de’ Medici e fece la sua comparsa nel ricettario, pubblicato nel 1651, Le cuisinier français di François Pierre de La Varenne (1615 – 1678), cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta. Il nome è cambiato nei secoli, passando dall’essere chiamata “salsa colla”, “balsamella” come la chiamava Pellegrino Artusi, fino all’attuale besciamella.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.
Ricetta della Salsa Besciamella:
per 1 l di besciamella
1 l di latte
80-100 g di farina
100 g di burro
q.b. noce moscata
q.b Sale
Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte.
A parte preparare il roux, così si chiama il composto di farina e burro, sciogliere il burro, fuori dal fuoco unire la farina setacciata, amalgamare e rimettere sul fuoco, cuocere qualche minuto mescolando continuamente evitando di formare grumi e di far prendere colore o di farla attaccare.
Dopo versare il latte caldo poco alla volta, mescolare e cuocere a fuoco lento fino ad ebollizione, unire la noce moscata ed il sale e continuare la cottura per 10 minuti, mescolando ogni tanto fino all’addensarsi della salsa.
Se volete una besciamelle più densa o meno densa basta aumentare o diminuire la quantità di farina o del latte.