{"id":2425,"date":"2008-08-17T19:06:58","date_gmt":"2008-08-17T17:06:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pausacaffeblog.it\/wp\/?p=2425"},"modified":"2023-04-16T12:38:20","modified_gmt":"2023-04-16T10:38:20","slug":"carne-rossa-e-bianca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pausacaffeblog.it\/wp\/2008\/08\/carne-rossa-e-bianca.html","title":{"rendered":"Carne Rossa e Bianca"},"content":{"rendered":"

In questo post parliamo della carne rossa e bianca. <\/strong>Il termine carne, di etimologia incerta, \u00e8 usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perci\u00f2 anche gli organi interni (interiora o frattaglie).<\/p>\n

Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali:
\nUngulati domestici (bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici); Pollame (volatili d’allevamento, anche non domestici); Lagomorfi (conigli, lepri e roditori);\u00a0Selvaggina.<\/p>\n

Tipologie di carne<\/h2>\n

Per ora impareremo e conosceremo bene le prime 3 grandi tipologie che sono:
\nle carni rosse bovine, ovine e suine (manzo, bue, vacca, pecora, castrato, maiale)
\nLe carni bianche sono tipiche degli animali giovani, volatili d’allevamento e non, animali da cortile (vitello, capretto, agnello, pollo, tacchino, anatra, coniglio).
\nLe carni nere rappresentano la selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica, lepre)<\/p>\n

Carni rosse bovine<\/strong><\/h2>\n

\"\"Vitello<\/span> si intende un animale, maschio o femmina, di et\u00e0 inferiore ai sei mesi, con ancora tutti i denti da latte e con un peso tra i 100 e i 180 KG. Le carni di vitello sono bianche e molto tenere.<\/p>\n

Vitellone<\/span> \u00e8 un animale con meno di due anni che conserva ancora alcuni denti da latte. Sono ancora carni tenere, ma gi\u00e0 rosse.<\/p>\n

Manzo o la Manzetta<\/span> sono animali con meno di tre anni. In molte regioni italiane la carne delle femmine \u00e8 considerata di maggior valore, come in Toscana.<\/p>\n

Bue, Toro e Vacca<\/span> sono animali con oltre 36 mesi di et\u00e0, con carni di scarso valore commerciale.<\/p>\n

Tagli di carne di prima scelta<\/strong><\/h3>\n

Lombata (o Controfiletto)<\/span>\u00a0\u00e8 uno dei tagli pi\u00f9 classici, gustosi e pregiati, si ha la classica bistecca alla fiorentina; se la lombata \u00e8 disossata, si pu\u00f2 cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche), \u00e8 \u00a0il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.<\/p>\n

Filetto<\/span>\u00a0\u00e8 la parte pi\u00f9 nobile e pregiata dell\u2019animale, che sta sotto la lombata, la carne di questo taglio \u00e8 particolarmente tenera e succosa, la parte anteriore del filetto \u00e8 adatta soprattutto per bistecche, alla griglia, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini, intero in crosta o marinato.<\/p>\n

Scamone<\/span> \u00e8 formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca, \u00e8 molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef, \u00a0le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.<\/p>\n

Codone<\/span> nonostante sia un pezzo a se stesso, viene sempre come taglio attaccato alla fesa, dalle stesse caratteristiche molto pregiato anch\u2019esso adatto ad arrosti e bistecche.<\/p>\n

Noce<\/span>\u00a0\u00e8 un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell\u2019anca, si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.<\/p>\n

Sotto Fesa<\/span> \u00e8 formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, \u00a0abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta alla preparazione di svariati piatti, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette, se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno gustosissime bistecche al sangue.<\/p>\n

Fesa<\/span>\u00a0\u00e8 un taglio pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.<\/p>\n

Girello<\/span> fa parte del muscolo semi tendinoso della coscia, \u00e8 generalmente molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti, \u00a0potrebbe essere confuso (o spacciato) come filetto, se ben frollato e tagliato, ma al primo assaggio si distingue per la minore tenerezza e per il gusto certamente meno succulento.<\/p>\n

Fianchetto o sottonoce<\/span>, \u00e8 trancio di carne molto pregiato ma pi\u00f9 nervoso del parente che lo sovrasta; un pezzo molto adatto ad arrosti in particolare a quelli che richiedono una lunga e lenta cottura, stracotti, brasati.<\/p>\n

Tagli di di carne di seconda scelta<\/strong><\/h3>\n

Fesone di spalla<\/span> pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono essere macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e rag\u00f9.<\/p>\n

Copertina<\/span> questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.<\/p>\n

Fusello<\/span> \u00e8 la carne di girello di spalla e si pu\u00f2 confondere con le parti dei girello di coscia, \u00e8 veramente simile, come qualit\u00e0; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.<\/p>\n

Costata<\/span> si puo’ utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.<\/p>\n

Reale<\/span> e’ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.<\/p>\n

Brione<\/span> \u00e8 il taglio migliore per preparare il bollito; pu\u00f2 essere usata anche per arrosti e se ne pu\u00f2 ottenere un buon brodo.<\/p>\n

Campanello<\/span> \u00e8 molto apprezzato, costituito dall\u2019insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e’ un buon pezzo da consumare bollito.<\/p>\n

Tagli di di carne di terza scelta<\/strong><\/h3>\n

Stinco<\/span> detto anche muscolo, \u00e8 la parte superiore della gamba; \u00e8 particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perch\u00e9 fra un muscolo e l\u2019altro c\u2019\u00e8 un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.<\/p>\n

Scalfo e Biancostato<\/span> sono il costato anteriore e posteriore; si prestano a svariati piatti di cucina, in particolare in quella nord-Europea, in Italia il costato viene servito in abbinamento o come complemento ad altri piatti in umido, adatto a brodi e bolliti.<\/p>\n

Pancia<\/span> \u00e8 molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si pu\u00f2 fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, rag\u00f9 e polpettoni. Con il costato si possono preparare ottimi piatti alla griglia.<\/p>\n

Collo<\/span> \u00e8 un taglio di terza categoria, ma la sua carne e’ gustosissima, non e’ adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni rag\u00f9.<\/p>\n

Carni rosse suine<\/strong><\/h2>\n

Lattonzolo<\/span> \u00e8 il piccolo del suino, maschio o femmina, di 5-6 settimane, nutrito solo con latte (la cosiddetta porchetta). Ha carni tenere, rosate, con un lieve sapore di latte.<\/p>\n

Suino<\/span>, femmina o maschio castrati, hanno carni rosso-rosate, abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto).<\/p>\n

Scrofa<\/span> \u00e8 la femmina che ha partorito. Carni scure di grana grosslana.
\nVerro<\/span> \u00e8 un maschio destinato alla riproduzione, di et\u00e0 superiore a 8 mesi. Le carni, di colore rosso scuro, hanno odore sgradevole.<\/p>\n

Tagli di carne di maiale<\/strong><\/h3>\n

Filetto<\/span>, dall’estremit\u00e0 della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.<\/p>\n

Lonza o lombata<\/span> corrisponde al controfiletto del bovino.<\/p>\n

Carr\u00e9<\/span> \u00e8 il proseguimento della lombata nella regione del dorso. Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Pu\u00f2 essere disossato e arrostito intero.<\/p>\n

Cosciotto<\/span> ha carmi delicatissime, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.
\nSpalla<\/span> \u00e8 utilizza in genere per salumi cotti \u00e8 per\u00f2 ottima anche per cotture arrosto o stufata.<\/p>\n

Costine o puntine<\/span> \u00e8 la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali.<\/p>\n

Piedini<\/span> sono le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perci\u00f2 devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.<\/p>\n

Testina o musetto<\/span> \u00e8 un taglio poco pregiato; pu\u00f2 essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene per\u00f2 destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici.<\/p>\n

Guanciale<\/span> \u00e8 ricavato dal collo \u00e8 meno grasso e pi\u00f9 delicato del lardo. Utilizzato, fresco o salato, in piatti regionali come il sugo all’amatriciana e il muset e brovade.<\/p>\n

Pancetta<\/span> \u00e8 ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e\/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.<\/p>\n

Codino<\/span> si utilizza soprattutto per le zuppe.<\/p>\n

Dal sangue<\/span> si ricava il “sanguinaccio”, un salume ottenuto con sangue di maiale, a volte misto a quello di altri animali, e pochissima carne.<\/p>\n

Carni rosse ovine<\/strong><\/h2>\n

Le carni (agnello, pecora, castrato) si mangiano prevalentemente di animali giovani, perch\u00e8 l’aroma di “selvatico” \u00e8 pi\u00f9 marcato nelle bestie adulte.
\nIn commercio si trovano sia gli animali interi che le porzioni.
\nLe pi\u00f9 pregiate sono il cosciotto ed il carr\u00e8, da cui si ricavano le costine. Dalle altre parti deriva la materia prima per gli “arrosticini” e per il macinato.<\/p>\n

Tagli principali delle carni ovine<\/strong><\/h3>\n

Cosciotto<\/span> \u00e8 ottimo al forno. Se ne ricava anche un eccellente prosciutto.
\nCarr\u00e8<\/span> e le costine si preparano sia al forno che grigliate.
\nSpalla<\/span> \u00e8 ottima al forno o in padella.
\nCollo<\/span> \u00e8 piuttosto grasso, si utilizza soprattutto per gli spezzatini.<\/p>\n

Carni bianche pollame<\/strong><\/h2>\n

Pollastro<\/span>, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g. ottimo per griglia e arrosto
\nPollo o pollastra<\/span>, fino a maturit\u00e0 ed un peso di 1,5 Kg. circa (il tipico pollo)
\nGallina<\/span>, la femmina produttrice di uova, normalmente si tratta di animali non pi\u00f9 giovani, quindi si presta essenzialmente per il lesso, anche perch\u00e9 produce un ottimo brodo.
\nGalletto<\/span> il maschio giovane di circa 6 mesi. Dalle carni molto magre ottimo “alla diavola” o per griglia.
\nGallo ruspante<\/span> quello al massimo di 10 mesi.
\nCappone<\/span> \u00e8 il maschio castrato all’et\u00e0 circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg. E’ un pollo gustoso, anche se leggermente grasso. Per tradizione il brodo per i tortellini si fa con le sue carni.<\/p>\n

Ricette con Carne Rossa e Bianca<\/strong><\/h6>\n

Bocconcini di salsiccia in padella<\/a>
\nBraciole alla Messinese<\/a>
\nConiglio all\u2019uva<\/a>
\nCordon bleu a modo mio<\/a>
\n Cotolette a modo mio<\/a>
\nPetto di pollo con piselli e funghi<\/a>
\nPollo al forno con patate<\/a>
\nPollo alla birra<\/a>
\nPollo alla cacciatora<\/a>
\nPolpette al sugo<\/a>
\nPolpette alla birra<\/a>
\nRotolo di Tacchino ripieno al forno<\/a>
\nSpezzatino Autunnale<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In questo post parliamo della carne rossa e bianca. Il termine carne, di etimologia incerta, \u00e8 usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perci\u00f2 anche gli organi interni (interiora o frattaglie). Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2428,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[636,244],"tags":[],"class_list":{"0":"post-2425","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-alimenti","8":"category-carne-rossa-e-bianca"},"yoast_head":"\nCarne Rossa e Bianca | Pausa Caff\u00e8<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"In questo post parliamo della carne rossa e bianca. 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