Madeleine … alla ricerca del tempo perduto

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Le Madeleine o petite madeleine è un dolce tipico della Francia, sono dei piccoli dolcetti soffici con una particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui vengono cotte, il sapore è simile a quello del plumcake, sebbene il gusto sia più delicato, con un aroma di burro e limone più pronunciato.

Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo, altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński, il cui genero, Luigi XV di Francia, assaggiatele allo Chateau de Commercy, se ne innamorò a tal punto che scelse il nome dei dolcetti in onore a lei.

Queste piccole delizie vennero scelte per rappresentare la Francia nell’iniziativa Café Europe, indetta dall’Unione Europea durante la presidenza austriaca nel Giorno europeo 2006.
Fuori dal territorio francese, sono forse più famose per l’associazione con l’opera di Marcel Proust “Alla ricerca del tempo perduto“, nella quale il narratore mangia una petite madeleine (o madeleinette) e questa risveglia in lui dei ricordi della sua infanzia, divenendo in questo modo il catalizzatore dell’opera stessa.

“Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

Qui vi propongo una serie di ricette tra le più valide secondo me, a voi non resta che provare e scegliere quale vi piace di più.
La prima che vi propongo è la ricetta di Pellegrino Artusi che lui chiama Pasta Maddalena:

4 tuori
3 albumi
80 g di farina
130 g di zucchero
30 g di burro Una presa di bicarbonato di soda
Odore di scorza di limone

Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero, e quando saranno diventati biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d’ora.
Unite al composto il burro liquefatto se è d’inverno, e per ultimo le chiare montate.
La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d’estate.
A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.

Ho riportato la ricetta integrale col suo modo di descrivere che ci riporta a tempi lontani.

Ricetta delle Madeleine di Luca Montersino e Maurizio Santin:
Le ricette di questi due grandi chef sono uguali e non deludono mai.

220 g di uova (circa 4)
250 g di farina
200 g di zucchero
125 g di burro
8 g di lievito per dolci
50 ml di latte
scorza di limone
vaniglia

Montare le uova con lo zucchero e gli aromi.
Unire la farina setacciata con il lievito.
Aggiungere a filo il latte ed il burro fuso.
Cuocere in forno preriscaldata a 220° per 4 minuti, poi abbassare a 190° e continuare la cottura per circa 7-8 minuti, ricordate che i tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno, quindi controllate la cottura specialmente la prima volta.

Per farli al cioccolato sostituire 30 g di farina con 30 g di cacao.

Ricetta delle Madeleine di Sandra Mahut tratta dal suo libro “Mini Madeleines”:

per circa 24 pezzi di grandezza normale oppure 60 mini madeleine.

2 uova
150 g di farina
150 g di zucchero
125 g di burro morbido
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino di lievito chimico
Scorza di limone

Montare le uova con lo zucchero.
Setacciare la farina insieme al lievito ed aggiungerla al composto di uova.
Incorporare il burro molto morbido ed il latte.
Inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto, la ricetta originale è al limone.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines e versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta.
Infornare in forno preriscaldato a 200-220°C per circa 3-4 minuti, dopo diminuire la temperatura fino a 170-180°C e continuare la cottura per altri 3-6 minuti.
Ricordate che i tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno, quindi controllate la cottura specialmente la prima volta.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

Questa è la ricetta base con la quale cambiando l’aroma possiamo creare Madeleine in altri gusti, ma questo si può applicare anche alle altre ricette:
Madeleine all’arancia: basta sostituire la scorza di limone con quella di arancia.
Madeleine al cioccolato: sostituire 30 g di farina con 30 g di cacao.
Madeleine al caffè: aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di caffé espresso quando viene unito il latte oppure 1 cucchiaino di caffé liofilizzato sciolto nel latte.
Madeleine al cioccolato fondente: unire 50 g cioccolato fondente fuso dopo avere unito il latte.
Madeleine al cioccolato Bianco: unire 50 g cioccolato bianco fuso dopo avere unito il latte.
Madeleine alla nutella: unire 30 g di nutella dopo avere unito il latte.
Madeleine al miele: unire 2 cucchiai di miele liquido dopo avere unito il latte.
Potete anche unire a vostro piacere granella di nocciola o mandorla, oppure bagnare una parte nel cioccolato fuso.
C’è anche chi le fa ripiene di marmellata come la ricetta trovata in questo blog: http://www.gourmandiseries.fr/2012/06/petites-madeleines-a-la-confiture-de-framboise-rigoni-di-asiago-et-cadeau-a-gagner/

Ricetta delle Madeleine di Giallozafferano:

175 g di uova (circa 3)
175 g di farina
150 g di zucchero
175 g di burro
8 g di lievito per dolci
10 g di miele
2 g di sale
scorza di limone

Sciogliere il burro.
Mescolare tutte le polveri dopo averle setacciate unire il burro fuso, dopo aggiungere le uova e per ultimo il miele.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 13 minuti

Per farli al cioccolato sostituire 20 g di farina con 20 g di cacao.

 


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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