Torta Giardino di Fragole

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Oggi il sole splende, primo giorno di maniche corte ed un cesto di fragole da utilizzare, tutti ingredienti ideali per gustare la mitica Giardino di fragole di Luca Montersino, un dolce fresco e leggero, una nuvola di fragole.

L’unica differenza tra la mia Giardino di Fragole e quella originale sta nel fatto che io ho utilizzato la panna cotta invece della geleé allo yogurt, ingrediente che a casa nostra non è molto gradito, comunque metterò sia la ricetta originale che la mia variante.

Ricetta per la Torta Giardino di Fragole:

Per una torta da 18cm ( per una torta da 24 cm raddoppiare le dosi)

Per la base di pan di spagna:
Ho utilizzato una tortiera da 22cm (se state realizzando una torta da 24 cm il pan di spagna lo fate per 26 cm quindi 7 uova, 210g zucchero, 210g di farina)
5 uova
150 g di zucchero
150 g di farina
1 pizzico di sale
scorda di un limone
(se volete potete aggiungere 1 cucchiaino di lievito)

Montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale per almeno 10-15 minuti, più è spumoso meglio è, unire l’aroma e la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, dipende dal forno quindi fare sempre la prova stecchino. spegnere il forno e lasciare ancora qualche minuto in forno con lo sportello semiaperto. Sfornare e raffreddare.

Per la panna cotta:
250 gr di panna
75 gr di zucchero semolato
8gr di colla di pesce

Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Cuocere la panna con lo zucchero, poi fuori dal fuoco unire la colla di pesce strizzata.

Se invece volete prepararla con la geleè di yogurt:
250 gr di yogurt intero
75 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio (oppure zucchero semolato)
8gr di colla di pesce
1 g di acido citrico in polvere (qualche goccia di succo di limone)

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone), lo zucchero e il destrosio, in fine unire il restante yogurt.

Per la mousse di fragole:
250 gr purea di fragole
10 g di colla di pesce
50g di zucchero semolato (se utilizzate la geleè allo yogurt non aggiungere zucchero alla pure di fragole)
250 gr di panna montata
125 gr meringa italiana (45 gr di albume, 75 gr di zucchero, 15 gr di acqua)

Montare la panna e conservare in frigo.
Lavare, pulire e tagliare a pezzettini le fragole.
Frullare le fragole fino a farle diventare una purea.
Preparate la meringa mettendo gli albumi in planetaria e portando sul fuoco alla temperatura di 121° l’acqua con lo zucchero, versarlo a filo negli albumi e montare fino a raffreddamento.
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua.
Portare sul fuoco lo zucchero con 1/4 di purea di fragole (se state preparando la versione con la panna cotta unire i 50g di zucchero) e cuocere per qualche minuto, poi togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, dopo la restante polpa di fragole.

Unire la purea alla meringa e successivamente unire la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto.

Per la bagna al limoncello:
40 gr acqua
40 gr zucchero
7 gr limoncello (per una bagna analcolica potete utilizzare la scorza di limone)

Per la finitura:
fragole fresche
granella di pistacchio
gelatina neutra

Assemblaggio:
Ricavare due dischi dal pan di spagna.
Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. (io la prossima volta  fodero anche le pareti con una striscia di carta forno).
Prendete le fragole tagliate a rondelle e mettetele sul fondo in maniera casuale e mettere in congelatore.
Nel frattempo preparare la panna cotta (o la geleè di yogurt) e versarla sulle fragole nello stampo, rimettere in congelatore fino a rassodamento.

Preparare la mousse di fragole e fare uno strato sulla panna cotta (o geleè di yogurt), mettere sopra un disco di pan di spagna, bagnarlo e fare un’altro strato di mousse, chiudere con l’altro disco di pan di spagna bagnarlo e rimettere il tutto in freezer per 3 ore.
Capovolgere la torta e sformarla, lucidare con la gelatina, decorare con le fragole e spolverare con granella di pistacchio.
Riportare alla temperatura da frigo e servire.

Ecco le foto della torta fatta da voi:

La torta Giardino di Fragole di Yorleny


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

13 commenti

    • Galatea

      Grazieeeee. Ci ho pensato, ma prima dovrei fare un bel corso, poi posso aprire… Con i finanziamenti che mi ritrovo al momento una bancarella posso aprire 😀

  1. Meravigliosa,copio ogni passaggio e la preparerò’ in occasione della festa della mamma…Complimenti davvero

    • Galatea

      Grazie Daniela, te la consiglio veramente ha un gusto pazzesco, qui hanno fatto il bis due penrsone che non mangiano dolci ed è stata una grande soddisfazione 😀

  2. Mamma mia, che profumo! Cerco di capire da dove viene. Ci sono, dalla tua succulenta Torta Giardino di Fragole!

  3. complimenti è perfetta (chissà che pasticcio avrei fatto io……)….e golosissima, of course 😉 !
    Buon inizio settimana, un abbraccio

    • Galatea

      Grazie Cristina, per essere la prima volta non mi lamento, però ci sono un paio di cosette estetiche da sistemare, per il gusto non tocco niente 😀

  4. Scusa, sono ancora qui a disturbarti. Beh, sei strepitosamente gentile!!! Grazie per la velocità con cui mi hai risposto e avermi segnalato pure il Giardino d’inverno: MAMMA SANTA, MA CHE SPETTACOLO!!! Mi sa che fra un po’ ci mangeremo pure le foto dei tuoi dolci! Sta’ attenta!!! :))) Per la gelatina neutra prevista dalla finitura del Giardino di Fragole, ho visitato il link “Glasse”: quale mi consigli? Quella professionale? Magari con il miele al posto del (benedetto) glucosio? Ti ringrazio ancora tanto e ti auguro…una buona notte!!! :))) A presto!!!

    • Galatea

      Riciao .. tranquillo non disturbi 😀 scusami tu non avevo capito la domanda prima… allora quella che hai visto tu non va bene è più una glassa, più appiccicaticcia, ci vuole qualcosa di delicato, io per la torta che hai visto in foto ho usato il tortagel quello che si mette pure sulle crostate, non so se lo hai mai usato insomma quella a caldo, adesso ho trovato in commercio la gelatina neutra a freddo, un barattolo dura tanto, ma se tu non fai tanti dolci diciamo che non ti conviene.
      Comunque sui miei appunti ho trovato questa ricetta per fare la gelatina neutra, ma io ancora non l’ho provata quindi non posso assicurare il risultato, credo che sia sul sito di La pasticceria professionale a casa tua:

      GELATINA NEUTRA

      500gr.di acqua
      100gr di glucosio
      280gr.di zucchero
      5gr.di pectina
      10gr.di zucchero
      30gr.di succo di limonne/15gr.di acido citrico
      12gr.di colla di pesce

      Ammollate la colla di pesce con 5 volte il suo peso in acqua.
      Fate bollire l’acqua, zucchero e glucosio fino a 106°c, togliete dal fuoco.
      Miscelate la pectina con i 10gr.di zucchero e versateli nello sciroppo e mescolate con una frusta o meglio con un frullatore a immersione.
      Riportate il tutto sul fuoco e fate riprendere il bollore.
      togliete dal fuoco e unite la colla di pesce e subito dopo il limone, mescolate con un minipimer e setacciatela.
      Conservate in frigo coperta da pellicola o contenitore ermetico.
      Al momento di usarla scaldatela a 32°c

      Marco un consiglio quando metti le fragole sul fondo non le spostare più, io la prima volta non mi piacevano come erano sistemate e le ho spostate quando erano già belle aderenti, dalla foto si vede l’errore.

      • Ma che gentile!!! Sei stata veramente troppo disponibile!!!! Ti ringrazio per la risposta dettagliata che mi hai dato; ho conosciuto da poco quel sito a cui hai fatto riferimento e ti confermo che conosco pure il tortagel, l’ho usato mille volte. A proposito, secondo te, rispettando le dosi indicate nella confezione, la gelatina non risulta un po’ opaca e grigiastra? magari sbaglio e il tutto dipende dalla bollitura del prodotto; di solito tendo a mettere meno zucchero di quanto previsto e ho notato anche che di gelatina ne avanza sempre abbastanza!!! Grazie ancora, ma tanto tanto! E, se non disturbo, spero ci sentiremo presto! :)))

        • Galatea

          Marco scusa il ritardo nella risposta ma qui la connessione è ballerina, ancora non sono rientrata in città.
          Credo proprio che il tuo problema sia la bollitura, a me il tortagel non da nessun problema è sempre riuscito bello trasparente, sembra opaco solo quando e caldo, ma via via che raffredda schiarisce, ti consiglio di mettere le dosi indicate nella confezione e seguire preciso il procedimento. A presto 😀