Torta Bavarese alla nocciola e cremoso al cioccolato

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Per questo Natale ho voluto preparare questa torta ispirandomi alla famosa Torta Diabella di Luca Montersino, si lo so, lo nomino spesso, ma è il mio ispiratore ed una sicurezza di riuscita.

La mia paura era che venisse fuori un dolce pesante e stucchevole, invece è molto delicato, è piaciuto a tutti pure a mia madre che non mangia dolci e vedere i miei cugini che facevano il bis non ha prezzo !!!

Ricetta della Torta Bavarese alla nocciola e cremoso al cioccolato:

Per una teglia da 23-24 cm

Per la base al cioccolato:
165g di albume (circa 5-6 dipende dalla grandezza delle uova)
140g di zucchero (da dividere a metà 75g + 75g)
150g di burro ammorbidito
115g di tuorlo (circa 5-6 dipende dalla grandezza delle uova)
100g di cioccolato fondente
180g di farina 00
10g di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato d’inserimento:
300g di cioccolato fondente
300g di panna da montare
50g di burro

Per la bavarese alla nocciola:
250ml di latte possibilmente intero
80g di tuolo (circa 4)
35g di zucchero
185g di cioccolato bianco
80g di pasta di nocciole
8g di colla di pesce
500g di panna da montare

Per la decorazione:
q.b di cacao amaro
cubetti di pan di spagna

Preparare il Pan di spagna al cioccolato usando il metodo della montata a burro: setacciare la farina con il lievito ed il cacao.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, montare il burro morbido con 75g di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fondente sciolto.
A parte montare gli albumi con il restante zucchero (75g) a neve.
Unire le due montate alternando con le farine precedentemente setacciate insieme.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

Preparare la ganache al cioccolato: tagliare a pezzetti il cioccolato fondente, bollire la panna col burro, spegnere il fuoco e versare dentro il cioccolato a pezzi, mescolare energicamente.
Versare in una teglia da 20cm ricoperta da carta forno, spolverate la superficie con pezzi di nocciole leggermente triturate, inserire un cerchio di pan di spagna ricavato dalla parte superiore di quello precedentemente preparato e tagliato a meta.
Mettere in congelatore e fare indurire.

Una volta che la ganache è indurita si procede alla preparazione della bavarese alla nocciola: mettere a bollire il latte, mescolare i tuorli con lo zucchero ed unirli al latte, cuocere fino ad 85°C come si fa per una crema inglese e poi fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzi mescolando energicamente e dopo la pasta di nocciole.
Lasciare raffreddare del tutto il composto.
P.S. se avete problemi nel fare la crema inglese perché facilmente impazzisce unire 2 cucchiaini di amido di mais (maizena).
Una volta che la scema è fredda montate la panna ed unire delicatamente i due composti mescolando dal basso verso l’alto.

Assemblaggio: Preparare una tortiera da 24cm apribile foderando il fondo e le pareti con carta forno, ma sarebbe meglio utilizzare i fogli di acetato.
Tagliare il pan di spagna per ottenete un disco da 24cm, inseritelo nella tortiera, copritelo con una parte della bavarese alla nocciola, prendete la ganache congelata ed inseritala al centro, coprite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per circa 3 ore.
Uscite la torta dallo stampo, spolverizzate la superficie con cacao amaro e decoratela a piacere.

Per le placchette ho disegnato stelle ed alberelli su cartaforno, ho girato il foglio ed ho fatto delle righe col cioccolato bianco, ho aspettato che indurisse ed ho spolverato la superficie con la granella di nocciole e dopo ho disegnato seguendo il disegno sotto stelle ed alberelli col cioccolato fondente.

 


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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