Muffins

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Il muffin nasce ufficialmente in Inghilterra nel 1703, durante il periodo vittoriano, infatti in questo periodo la parola muffin viene citata per la prima volta con la scrittura “moofin”.
Si pensa che il termine possa derivare dal francese antico moufflet, che significa soffice o dal tedesco muffen, che significa piccola torta.

In origine i fornai di famiglia cucinavano i muffins per la servitù con i rimasugli del pane del giorno prima e dei rimasugli di lavorazione di biscotti, mescolando il tutto con delle patate schiacciate, l’impasto veniva cotto su piasta, una specie di crespella veniva piegata in due parti, farcita con burro e mangiata in accompagnamento a bevande calde.
Questa preparazione venne scoperta dai nobili dell’epoca facendo divenire questo composto una pietanza preferita per l’ora del tè.
Dall’Inghilterra vennero poi importati nelle colonie americane verso la fine del diciannovesimo secolo e qui con la scoperta del lievito chimico divennero più simili ad un dolce che ad un pane. Fino alla metà del ventesimo secolo il muffin rimase confinato alle cucine delle massaie, solo più tardi divenne un prodotto di pasticceria e diventando i tipici muffins americani moderni, dalla forma a fungo e cotti in stampi monoporzione.
Si ha un riscontro di questa evoluzione nel testo “Boston Cooking-School Cook Book” del 1896, Fannie Merritt Farmer ne riporta solo 15 ricette variando il tipo di farina e gli ingredienti aggiunti.

I muffins americani vengono inseriti nella categoria quick breads, ossia pani veloci, si definiscono veloci perchè per la lievitazione non viene impiegato il lievito di birra, come per il pane, ma il lievito in polvere per dolci e la lievitazione in questo caso avviene direttamente in fase di cottura, tra questi ritroviamo i plumcake e le sue varianti come il banana bread .
Possono essere ulteriormente suddivisi in due categorie in base al metodo di preparazione ed alla percentuale di zucchero e grassi contenuti: il tipo pane dolce o tipo torta.

vypechka-maffiny-podnosIl muffin tipo pane dolce è quello più antico, contiene meno zucchero e grassi ed è preparato col metodo muffin, cioè si mescolano separatamente gli ingredienti “in polvere” (farina, lievito, sale, cacao o altre spezie) da quelli “umidi” (uova, olio o burro, latte ed eventualmente yogurt), lo zucchero può essere unito in uno dei due composti e poi si uniscono insieme mescolandoli molto velocemente lasciando l’impasto grumoso.

desert-pirozhnoe-sladkoe-eda-5071Il muffin tipo torta, invece, è più moderno, più ricco di zuccheri e grassi e viene preparato seguendo “creaming method” (metodo della montata al burro), viene montato prima il burro con lo zucchero e poi si uniscono gli altri ingredienti.
Questo metodo è spesso più utilizzato per creare i cupcakes, che sono appunto delle piccole torte, infatti posso essere paragonati ai nostri classici tortini.

Molti si chiedono la differenza tra muffins e cupcake:
“Cupcakes are gay muffins” dicono gli americani, una battuta che ben riassume le differenze tra i due dolci.
I muffin sono e si presentano più rustici, spesso abbinati con frutta, gocce di cioccolato e noci, mentre i cupcakes sono più fini ed addobbati a festa, infatti questi dolcetti si mangiano prima con gli occhi e poi con la bocca. Per usare termini della moda, i muffin sono Casual, mente i cupcake sono Glamour.

keksy-sladosti-sladkoe-kremIl cupcake (tradotto “torta in tazza”) viene chiamato anche fairy cake in Inghilterra e patty cake in Australia, è una torta in miniatura, la ricetta base dei cupcake è simile a qualsiasi altra torta, possono essere pertanto applicate molte varianti alla ricetta base, dalla la base dei muffins, ma anche altri tipi di base montata simili al pan si spagna, la ricetta originale, old-fashioned cupcake, prevede una glassatura, detta “frosting” (glassa reale, naspro, ghiaccia, pasta di zucchero, crema al burro, meringa), una farcitura (crema o marmellate) e una decorazione.
Per i cupcakes spesso si preferiscono tipi di base che dopo la cottura risultino più piatti, proprio per facilitare la decorazione.
Rappresentano i dolcetti tipici del dopo pasto americano, potrebbero essere paragonate alle nostre paste della domenica, anche se oggi vi è proprio una cakemania, sono così diffusi da essere utilizzati anche per cerimonie, grazie anche alla serie Sex and the city, in una puntata Carrie e Miranda mangiano due cupcake alla vaniglia con frosting rosa sedute davanti a Magnolia Bakery, nel West Village.
Sembrerebbe che il nome di “cup cake” fosse originariamente riferito ad una torta in cui gli ingredienti sono stati misurati con l’uso di una tazza.
Alla fine del 19° secolo in America, ci fu un un cambiamento rivoluzionario gli ingredienti misurati in tazze hanno quasi completamente sostituito la misura del peso, facendo risparmiare tempo alle casalighe, che piano piano si sono resi conto che potrebbero usare le pentole per i muffin per creare qualcos’altro e così il cupcake è nato.
Mrs. Rorer, nel 1902, è stata la prima a stampare una ricetta per il cupcakes (con glassa), che tutti noi oggi conosciamo, nel Boston Cooking-Scuola Cook Book.

I muffins si  possono aromatizzare con vaniglia, scorza di limone, scorza di arancia, cannella o altre spezie.
Ne esisto di svariati gusti: al cioccolato, al caffè, con la frutta, alle mandorle, al cocco, alla zucca, alle carote, ecc…
All’interno possiamo inserire frutta fresca, marmellata, gocce di cioccolato, uvetta, granella di nocciole, noci, mandorle, canditi, ecc…
Se volete si possono cospargere i muffins con zucchero a velo, oppure, appena sfornati, spennellandoli con del burro fuso e poi cospargerli con un misto di zucchero e cannella oppure glassarli con varie tipi di glasse.

Ricetta base dei Muffins di Ernst Knam:
dal libro “Che paradiso è senza cioccolato ?”

Ingredienti per circa 15 muffins
250 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
15 g di lievito per dolci
3 grammi di sale (un pizzico)
200 grammi di latte fresco intero
90 grammi di burro fuso
1 uovo
Aroma a piacere (facoltativo)

Sciogliere il burro a bagnomaria, raffreddarlo.
Unire il burro fuso con il latte e poi con l’uovo leggermente sbattuto.
A parte, mescolate la farina setacciata con il lievito con lo zucchero, il lievito ed il sale.
Aggiungete le polveri ai liquidi.
Amalgamate i due composti, quindi suddividete il tutto negli stampi per muffin imburrati ed infarinati oppure con i pirottini appositi da forno, fino a raggiungere 3/4 di stampo.
Cuocete in forno già caldo a 180° C per 20 minuti circa.
spegnere il forno e lasciarli altri 5 minuti a sportello aperto.
Lasciare Raffreddare.

Se utilizzate farine aromatizzate (cocco – pistacchi – nocciole – ecc) oppure cacao amaro in polvere, togliete 50 grammi di farina 00 e sostituiteli con 50 grammi della polvere che si intende usare.

Ricetta base per i muffins:

per 10-12 muffins
250 g farina 00
15 g baking (lievito chimico)
90 g zucchero semolato (oppure di canna)
2 uova intere
200 ml latte
70 g burro fuso

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare raffreddare.
Setacciate insieme la farina con il baking, aggiungete lo zucchero.
Sbattete le uova con il latte e versate questi liquidi sopra le polveri, miscelate con un cucchiaio di legno, lasciando il composto grumoso, quindi senza lavorarlo troppo.
Unite il burro fuso freddo.
Mettete il composto negli stampi per muffin imburrati ed infarinati oppure con i pirottini appositi da forno, fino a raggiungere 3/4 di stampo, infornate a 210 °C per 10 minuti circa.

I segreti per un muffin perfetto:
Lievito e Bicarbonato di Soda non sono intercambiabili.
Nella ricetta base non ci va il bicarbonato a meno che non usino ingredienti acidi (latticello o lo yogurt), se aggiunge frutta fresca and co. mettere 1/4 di cucchiaino di bicarbonato.
Miscelare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e in un’ altra ciotola a parte i liquidi.
Versare la parte dei liquidi sopra la miscela del secco e mai viceversa.
La miscelazione tra liquidi e solidi dovrà essere effettuata con il minor numero possible di giri di cucchiaio. La tradizione dice che non si dovrebbero superare i 10/12 giri, se restano grumi non importa, in forno si scioglieranno.
Cercare di essere molto veloci nel versare l’ impasto dentro gli stampini, altrimenti si perderà parte del potere lievitante.
Infornare i muffins a forno caldissimo, lo shock termico li farà gonfiare subito, alleggerirà l’interno dell’impasto e renderà la lievitazione più stabile.
Se si è costretti a fare due infornate, l’ impasto restante dovrà essere lasciato riposare in frigo, in attesa della seconda infornata, mai negli stampi.
Quando il forno si spegne, lasciar riposare i dolcetti per 10 min (non di più) all’ interno del forno con lo sportello aperto o semi aperto, altrimenti lo shock termico li farà collassare.
Vi sono delle ricette che prevedono l’utilizzo del latticello (Buttermilk) anziché latte, in questo caso l’impasto sarà più leggero e gonfierà meglio.
Se avete difficoltà nel trovare il latticello basterà miscelare un vasetto di yogurt con lo stesso quantitativo di latte e lasciar riposare fuori dal frigo almeno mezz’ora, oppure unire a 250 ml di latte fresco scremato un cucchiaio (15 ml) di succo di limone e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti circa.
Per coloro che non possono assumere il latte, può essere sostituito da succhi di frutta o anche acqua, non cresceranno come quelli normali, ma la differenza è minima.
Se viene aggiunta frutta, infarinarla, tenerla da parte ed unirla alla fine del procedimento.

Ricetta base per i Muffins (metodo montato) di Sonia Peronaci:

Dose per 12 muffins
380 g di farina
250 ml di latte
3 uova
200 g di zucchero
180 g di burro ammorbidito
La punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Aromi (Scorza di limone,  vaniglia, ecc)

Sbattere il burro con lo zucchero e la vanillina, unire la scorza ed il sale e sbattere per qualche minuto fino a crema.
Sbattere le uova con il latte ed unire poco alla volta il composto precedente e lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia e gonfia.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato, lavorare finché il composto risulta cremoso.
Versare il composto negli stampi per muffin imburrati ed infarinati oppure con i pirottini appositi da forno, fino a raggiungere 3/4 di stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 – 25 minuti, spegnere il forno e lasciarli altri 5 minuti a sportello aperto.
Lasciare Raffreddare.

Un’altra ricetta dei Muffins col metodo montato è quella di Valentina Gigli che trovate qui

Ricetta per i muffins con latticello:

per 12 muffins
285 g farina
265 g zucchero semolato (o di canna)
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
115 g burro fuso e raffreddato
2 uova grandi
240 ml di latticello
2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro

Si può fare il latticello aggiungendo 1 cucchiaio di aceto bianco o aceto di sidro o succo di limone a 240 ml di latte, mescolare e lasciate riposare 5 a 10 minuti prima di utilizzare.

Sbattere insieme il burro fuso, le uova, il latticello e l’estratto di vaniglia.
In un altra ciotola mescolare insieme la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e il sale.
Unire gli ingredienti bagnati negli ingredienti asciutti e mescolare solo fino a quando gli ingredienti sono mescolati, ma non lavorare troppo.
Riempire gli stampi per muffin imburrati ed infarinati oppure con i pirottini appositi da forno, fino a raggiungere 3/4 di stampo. e cuocere a 190°C per circa 20 minuti.

Ricetta per i muffins con lo yogurt:

200 g di farina
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
10 g di lievito per dolci
60 g di burro fuso
1 uovo
160 g di yogurt (oppure 80 ml di latte e 80 g di yogurt)
scorza di limone grattugiata

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare raffreddare.
Setacciare la farina con il lievito e unire con lo zucchero e il sale.
Miscelare il burro fuso con l’uovo, il latte, lo yogurt e la scorza di limone.
Versare la miscela di liquidi ottenuta sulla miscela di polveri e mescolare.
Riempite gli stampini con il composto fino a 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti.

Potete unire circa 200 g di frutta a piacere tagliata a pezzetti, avendo l’accortezza di infarinarli prima ed aggiunge come ultimo ingrediente a fine ricetta.


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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