Zabaione

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Lo zabaione, conosciuto anche come zabajone o zabaglione, è una delle creme più classiche e apprezzate.
Il nome potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

Le sue origini sono imprecise, si narrano più storie sulla sua origine come quella che risalirebbe al 1471 a Reggio Emilia, per opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, che arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com’era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto però fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘Zambajoun’, poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un’ altra leggenda sostiene che sia stato inventato nel XVI secolo, da un santo spagnolo, precisamente a Pasquale di Baylon giunto a Torino, dopo la battaglia di San Quintino nel 1559, al seguito di Emanuele Filiberto di Savoia. Il futuro santo fu destinato alle cucine di un convento e si racconta che un giorno non riuscendo a far montare le uova con lo zucchero, ebbe l’idea di aggiungervi del vino dolce, creando questa famosa crema che dapprima chiamata crema di San Baylon, col tempo divenne semplicemente Sambayon, tuttora in piemontese ha il nome di sanbajon.
Si racconta anche che San Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri, lo consigliava ai penitenti come rimedio per i mariti “stanchi”.

La più antica ricetta famosa è napoletana e compare in un manoscritto risalente alla metà del XV secolo, la ricetta venne riproposta in un famoso ricettario del Maestro Martino da Blenio e nel ricettario “Arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani (1662), cuoco di corte della famiglia Gonzaga.

E’ una crema a base di uova, zucchero e liquore, generalmente Marsala secco (ma anche con Porto, Madera, Malaga, Vin Santo, Moscato, oppure con liquori profumati come il Kirsch o il Rum), montata a caldo.
Può essere gustato a solo, caldo o freddo, magari accompagnato con biscotti come le paste di meliga, le lingue di gatto o i savoiardi, ottimo accostato al gelato alla crema e alle torte di noci, è la base principale del ripieno della torta Ostiglia.

Ricetta per lo zabaione:

Per 1 persona
1 tuorlo
20-30 g di zucchero (1 cucchiaio)
30 ml di marsala (2 cucchiai)

Battere il tuorlo con lo zucchero e poi poco alla volta unire il marsala.
Cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando si addensa.

Si può sostituire il marsala col caffè.
Si può aggiungere al marsala anche del vino bianco dolce.
Se volte una crema più densa potete sostituire 5 g si fecola di patate per ogni tuorlo.

Nella preparazione dello zabaione, l’importante, oltre ad acquistare uova freschissime, è tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria, l’acqua non deve mai bollire, perché potrebbe provocare dei grumi nella crema.


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Autore

Ketty

Appassionata di tutto e di niente, cerca quotidianamente di combattere la sindrome da "Nessuna ne fa e cento ne pensa". Non essendo ancora riuscita a scoprire cosa farà da grande, non le resta che provare ... un giorno scoprirà il suo talento!

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